El Auge de las Enzimas Lácteas: ¿Cómo Impactan la Calidad?
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grasa de la leche
grasa de la leche
Según lo señalado por Alais (2011) el método de coagulación de la leche y la forma de tratar a la cuajada influye sobre el contenido de materia grasa de la leche, afectando en el desuerado del queso, ya que, a mayor contenido graso, mayor tiempo de prensado, puesto que inhibe el efectivo drenaje del suero.
La cantidad de grasa presente en el queso, afecta la velocidad de absorción de la sal en la masa, puesto que, a mayor contenido de materia grasa, menor es la velocidad de absorción, esto se puede deber probablemente a que la estructura de caseínas se ve obstruida por los glóbulos de grasa.
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