Los productos fermentados lácteos (p. ej., yogur, kéfir y suero de leche) son importantes en la industria láctea. Son menos inmunorreactivos que las materias primas de las que se derivan.
Reducir la alergenicidad de las proteínas de la leche combinándolas con polifenoles es una cuestión fundamental. Como potenciales “prebióticos metabólicos”, también contribuyen a estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas e inhibir las bacterias patógenas en el tracto gastrointestinal humano. Los métodos in silico, principalmente el docking, evalúan las nuevas estructuras de los conjugados y las consecuencias de las interacciones que se forman entre proteínas y polifenoles. Así como predecir su acción en el organismo.
Desarrollo de productos fermentados con componentes fenólicos bioactivos
El desarrollo del mercado lácteo y la necesidad de satisfacer los requerimientos dietéticos de diferentes grupos de consumidores, son detonantes para diseñar productos alimenticios nuevos y atractivos. Recientemente, se ha percibido que los productos lácteos fermentados (por ejemplo, yogur, kéfir, suero de leche y otros) muestran efectos beneficiosos para la salud. Al mismo tiempo, contribuyen a la gestión de valiosos subproductos procedentes de sectores secundarios de frutas, verduras y la industria láctea. El enriquecimiento de productos fermentados con leche con frutas, zumos, orujos o extractos ricos en compuestos bioactivos vegetales es una dirección prometedora para ofrecer a los consumidores nuevos productos atractivos con un valor ampliado para la salud.
Productos fermentados lácteos bioactivos con propiedades pro-salud
Los estudios sobre los efectos de las bebidas fermentadas en el cuerpo huésped indican su potencial inmunomodulador. Por lo tanto, ha habido un fuerte desarrollo de la investigación hacia la definición de moléculas inmunorreactivas y sus interacciones específicas. En los últimos años se han realizado numerosos estudios que demuestran los efectos biológicos de los péptidos activos de la leche procedentes de diferentes animales sobre la protección corporal y el tratamiento de diversas enfermedades.
Los péptidos bioactivos se clasifican como fragmentos de proteínas característicos con una variedad de propiedades bioquímicas y relacionadas con la salud.
Polifenoles como valiosos aditivos alimentarios
La introducción de productos nuevos y atractivos en el mercado representa el desarrollo de la industria alimentaria, desarrolla la competitividad y anima a los consumidores a comprar productos con calidad y funcionalidad comprobadas. Las expectativas de los clientes se dirigen hacia aditivos alimentarios con carácter promotor de la salud. Uno de los grupos de sustancias más populares son los polifenoles bioactivos (por ejemplo, flavonoides, ácidos fenólicos, lignanos y estilbenos), que se han percibido como reductores del riesgo de enfermedades crónicas.
El papel de los péptidos bioactivos de la leche en los organismos
Numerosos son los hallazgos científicos sobre los componentes bioactivos de los materiales lácteos y los polifenoles vegetales, sus hidrolizados y conjugados. Además de sus propiedades nutricionales, estructurales y funcionales, las proteínas de la leche se caracterizan por la presencia de alérgenos fuertes y péptidos. Estos se producen durante la hidrólisis de la leche durante sus procesos tecnológicos y digestión.
La combinación consciente de proteínas y polifenoles también puede reducir eficazmente la alergenicidad de nuevos productos, lo cual es extremadamente importante a la hora de evaluar un producto comercializado. Evaluar las interacciones que ocurren en los conjugados proteína-polifenol y predecir nuevas estructuras y propiedades químicas está dentro del alcance de los análisis in silico, incluidas las técnicas de acoplamiento molecular. Esta forma de análisis ayuda a aclarar y comprender los cambios que pueden ocurrir como resultado de la conjugación y formación de la estructura química proteína-polifenol. Al mismo tiempo, se pueden estimar las propiedades inmunes que tendrá dicho conjugado.
¿Cómo influyen los péptidos generados por la digestión enzimática de proteínas?
La digestión enzimática de las proteínas genera una riqueza de péptidos con diferentes características. Estas aparecen en el sistema digestivo durante la hidrólisis en sus diferentes tramos. La digestión de los compuestos polipeptídicos es más complicada, ya que pasan por una segunda fase de biotransformación en el hígado. Se están realizando estudios modelo sobre conjugados polifenol-proteína en líneas celulares (Caco2) y animales de laboratorio. Pero el desafío que aún enfrentan los científicos es demostrar el efecto de los aductos polifenol-proteína en el sistema inmunológico del huésped en estados fisiológicos y patológicos.
Esto constituirá la base para proporcionar una dieta adecuada a los consumidores de grupos vulnerables, y para este fin se necesitan más investigaciones con voluntarios. Actualmente, no hay suficientes datos de investigación para responder sobre los productos lácteos fermentados bioactivos y los compuestos fenólicos que se pueden consumir juntos o por separado. Sin embargo, los datos presentados en la literatura han demostrado que ya se han logrado resultados satisfactorios en la reducción de la alergenicidad.
En conclusión, cabe destacar que las predicciones in silico y los informes científicos hasta la fecha indican la validez de combinar proteínas con polifenoles.
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