Lacteos Latam
Desarrollo de Helados Funcionales a partir de Leche de Oveja
HELADOS

Desarrollo de helados funcionales a partir de leche de oveja enriquecida

La creciente conciencia de los consumidores sobre el papel de la nutrición en la salud lleva al desarrollo de helados funcionales innovadores.

Vanesa Micolucci, Directora de Lácteos Latam, nos ha informado sobre un aumento significativo del 200% en las búsquedas en internet relacionadas con los helados funcionales en el mercado de habla hispana.

Este incremento se debe al creciente interés y conciencia de los consumidores acerca de opciones más saludables y beneficiosas para su bienestar. Los helados funcionales son aquellos cuyos ingredientes aportan un gran valor nutricional.

Los postres lácteos congelados, como el helado y el yogur helado, son alimentos muy populares que se consumen en todo el mundo. Normalmente, los postres lácteos congelados disponibles en el mercado se caracterizan por un alto contenido relativo de grasa y azúcar; por lo tanto, se perciben como alimentos poco saludables debido a su elevado contenido calórico.

IDEA: Helados como nutracéuticos

El helado es un portador adecuado de componentes nutracéuticos porque es un producto consumido por todos los grupos de edad. También porque el almacenamiento congelado puede preservar sus características nutricionales durante mucho tiempo. El helado se puede funcionalizar mediante el uso de diferentes ingredientes que promueven la salud, como probióticos, prebióticos, antioxidantes, péptidos bioactivos, edulcorantes bajos en calorías y de bajo índice glucémico, suero y sus productos, y lípidos bioactivos.

Además, la formulación de algunos helados funcionales también puede basarse en un producto de fermentación microbiana como el yogur u otras leches fermentadas. En este caso, los beneficios para la salud asociados con el producto fermentado pueden derivar directamente de los microorganismos viables (efecto probiótico) o indirectamente de los compuestos bioactivos sintetizados por las bacterias del ácido láctico (BAL) durante la fermentación (efecto biogénico).

Normalmente, en los yogures helados disponibles en el mercado, la cantidad de yogur o leche fermentada en la mezcla es baja. Como resultado, las características nutritivas derivadas del producto fermentado, que también están relacionadas con la disponibilidad de células bacterianas viables, sufren una dilución significativa.

Aunque la mayoría de los helados que se producen en el mundo se elaboran con leche de vaca, el uso de una materia prima diferente, como la leche de oveja, puede ser una alternativa interesante desde el punto de vista nutricional. La leche de oveja exhibe un perfil de ácidos grasos favorable, con un mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y una baja proporción de PUFA omega-6/omega-3. La leche de oveja muestra un alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Además, las caseínas (CN) y las proteínas del suero (WP) de la leche de oveja son una fuente de péptidos bioactivos con propiedades promotoras de la salud.

Helados funcionales a base de leche de oveja

Con base en estos supuestos, la formulación de un helado obtenido a partir de un producto lácteo fermentado, que es el ingrediente principal y cuyas propiedades nutricionales y funcionales se transfieren sin cambios al helado, podría ser de gran interés.

En un estudio de la Agencia de investigación agrícolas de Sardegna, Italia, propusieron un nuevo protocolo para la fabricación de un helado funcional y probiótico con características nutricionales específicas compuesto principalmente por ingredientes derivados de la leche de oveja.

El proceso estudiado implicó el uso de una leche enriquecida (EM) obtenida mezclando cantidades predeterminadas de leche desnatada de oveja concentrada por ultrafiltración (retenido), nata de leche y suero de oveja, proteínas de suero microparticuladas (MWP). Además, el aceite de algas marinas de Schizochytrium como fuente de ácidos grasos omega-3, ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), inulina como fibra prebiótica y goma de algarroba como estabilizador.

El helado resultante cumplía tres declaraciones nutricionales: “Fuente de proteínas”, “Fuente de fibra” y “Alto en ácidos grasos omega-3” enumeradas en los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (UE) nº 116/2010. Además, el helado cumplía los requisitos de “alimento probiótico” según las directrices sobre probióticos del Ministerio de Salud italiano. Estas propiedades se conservaron durante el período de almacenamiento congelado del helado.

Teniendo en cuenta los resultados del presente trabajo, se evidencia claramente que un helado elaborado con leche de oveja puede ser una matriz adecuada para proporcionar ingredientes y probióticos que promueven la salud.

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