Una investigación estudió las alternativas al queso de origen vegetal (PBCA) en relación con el queso lácteo en una prueba de sabor
La transición a una dieta predominantemente basada en plantas (PB) beneficiará significativamente el bienestar ambiental, la biodiversidad, el bienestar de los animales de granja y la salud humana. Cada vez más, los consumidores adoptan este cambio y esperan alternativas dietéticas que apoyen la transición de productos basados en plantas.
Las alternativas al queso PB (PBCA) podrían ser una categoría de entrada para apoyar la transición al PB de los consumidores. En una reciente encuesta de consumidores en cuatro países (EE.UU., Australia, Singapur e India), la disposición declarada a consumir alternativas al PB fue mayor para las alternativas a la leche y más baja para las alternativas al pescado.
Por lo tanto, no es muy poco realista suponer que un número significativo de consumidores podría estar dispuesto a comer PBCA si los productos satisfacen la calidad sensorial, la nutrición, el precio y varios otros criterios que impulsan las decisiones diarias sobre qué comer y beber.
Con más de 1000 tipos diferentes de queso disponibles en el mercado, elaborados a partir de una amplia gama de leches animales, no faltan experiencias sensoriales que PBCA intente replicar. Sin embargo, el desafío inherente es que los ingredientes de PB no pueden replicar directamente las características sensoriales del queso lácteo.
Objetivos de la investigación
Una investigación del Departamento de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Aarhus, Dinamarca se estructuró en torno a cuatro objetivos, que de diferentes maneras exploraron cuestiones relacionadas con la aceptación sensorial y del consumidor del PBCA (o la falta de ella).
- Objetivo 1. Medir el gusto y proporcionar una caracterización extensa y centrada en el consumidor de PBCA a través de una estrategia empírica que los comparó con el queso lácteo.
- Objetivo 2. Determinar los impulsores sensoriales y no sensoriales del agrado.
- Objetivo 3. Determinar los impulsores sensoriales de las percepciones no sensoriales de productos.
- Objetivo 4. Explorar y determinar si existían grupos de consumidores con diferentes patrones de agrado o aversión por PBCA (es decir, segmentación de consumidores)
Gusto por las alternativas al queso crema PB y segmentación del consumidor
Un hallazgo importante de la investigación fue que las muestras de PBCA tenían más probabilidades de agradar que de desagradar a los participantes, con puntuaciones promedio de agrado cercanas al ancla verbal “me gusta un poco” (es decir, seis en la escala hedónica de nueve puntos). Este hallazgo, que se vincula con el Objetivo 1, agrega matices a la narrativa de que los alimentos alternativos al PB luchan contra la mala calidad sensorial y la mala aceptación del consumidor. Es decir, en medio de la evidencia de que la aceptabilidad del consumidor probablemente será modesta o menor, es valioso llamar la atención sobre aquellas situaciones en las que los puntajes de agrado para una o más alternativas de PB son iguales o muy similares a los obtenidos para sus contrapartes sin PB.
En un enfoque de estudio de caso, con queso crema (disponible comercialmente) como categoría de producto, la investigación presentó un estudio en profundidad de consumidores que comparó cuatro muestras, de las cuales dos eran PBCA y dos eran lácteos (de leche de vaca).
Se identificaron dos segmentos de consumidores, de los cuales al mayor le gustaron por igual las muestras de PBCA y lácteos. Los factores sensoriales clave del gusto fueron “sensación en boca cremosa/suave”, “se disuelve rápidamente en la boca” y “dulce”, mientras que una penalización significativa se asoció con un “sabor suave/soso”. Los datos no sensoriales contribuyeron con conocimientos adicionales de los consumidores, incluidas las cuatro muestras que se percibieron como apropiadas de manera diferente para 9 de 12 situaciones de uso, mientras que el PBCA se consideró menos apropiado.
Desarrollo de alternativas al queso de origen vegetal
Este fue un resultado positivo para los alimentos alternativos al PB, que a menudo luchan contra una narrativa de calidad sensorial inferior y expectativas insatisfechas de los consumidores. El análisis de penalización/incremento determinó los factores de agrado (sensoriales y no sensoriales), y estos ofrecen una guía tangible para los esfuerzos de innovación y pueden tener relevancia para la categoría más amplia de PBCA.
Los datos de idoneidad situacional sugirieron que las alternativas al queso crema PB que eran más firmes que el queso crema lácteo tenían menos aplicabilidad que el queso crema lácteo para algunos usos. La principal limitación del trabajo radica en el uso de una pequeña cantidad de muestras.
No obstante, la conclusión clave de esta investigación fue que las alternativas al queso de origen vegetal tienen el potencial de igualar a sus homólogos lácteos a los ojos de los consumidores. En medio de una narrativa dominante de lo contrario, los resultados son alentadores para la transición a hábitos alimentarios que dependan menos de la carne y los lácteos.
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