Dado que se consideran biológica y bioquímicamente dentro de la categoría de alimentos inestables, existe un aumento en la demanda de sistemas innovadores de envasado de queso adecuados para promover su seguridad.
La necesidad de diseñar materiales alimentarios de base biológica ha aumentado. El uso de biopolímeros biodegradables para envases de alimentos ha atraído gran atención dada la falta de sostenibilidad de los envases de alimentos convencionales. Se sugieren envases activos, como películas comestibles y biodegradables, para evitar el crecimiento microbiano no deseado y la oxidación de lípidos en el queso.
Envasado activo de queso
Las películas y recubrimientos comestibles pueden mejorar las propiedades organolépticas y nutricionales del queso. Ya sea debido a su composición de película/recubrimiento, que puede tener propiedades beneficiosas por sí sola, o debido a su capacidad para incorporar ingredientes activos, que se comen con el recubrimiento. La proteína de suero (WP), se ha aplicado a formulaciones de películas comestibles. Estas podrían consumirse con el queso, no generar residuos, alargar su vida útil y aumentar su calidad.
El envasado activo podría ofrecer la posibilidad de que se introduzcan compuestos bioactivos tanto en los alimentos envasados como en el sistema gastrointestinal del consumidor, a un ritmo controlado. Otro concepto, llamado materiales de embalaje inteligentes, también está de moda en el mismo ámbito. Dichos envases pueden detectar, monitorear y transmitir información sobre los cambios que ocurren dentro del alimento al mundo exterior. Por tanto, los consumidores pueden visualizar cambios en el estado del material y evitar en cierta medida el desperdicio de alimentos y recursos. Este tipo de material de envasado de alimentos se ajusta más a los requisitos del desarrollo sostenible.
Películas comestibles
Las películas comestibles de WP con agentes antimicrobianos y antioxidantes de origen natural incorporados pueden tener un efecto funcional en la superficie del queso. Recientemente, se prepararon películas producidas a partir de soluciones basadas en WP enriquecidas con extractos de té verde y las implementaron como material de embalaje para quesos frescos de estilo latino, que los protegieron eficientemente.
La espirulina (sp.) es abundante en componentes importantes para la salud humana, como proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales- Es una fuente natural de polifenoles con muchas funciones biológicas. Una revisión reciente cubrió estudios sobre el uso de biomasa de espirulina y su extracto azul para el enriquecimiento de películas y recubrimientos comestibles y su aplicación en frutas, carnes, pescados, etc.
Estudio de películas comestibles a base de proteína de suero
Una investigación del Laboratorio de Química de Alimentos, Universidad de Grecia, utilizó proteína de suero para desarrollar películas comestibles. Se le adicionó una espirulina comercial en polvo en diferentes concentraciones, aplicando diferentes tratamientos. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y antioxidantes, junto con los parámetros ópticos de las películas preparadas. En la presente investigación, las películas anteriores se caracterizaron según sus parámetros ópticos (color) y se estudiaron por su contenido fenólico total. También se investigó el posible uso de las películas reveladas como indicador inteligente del cambio de pH. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la posible aplicación de las películas de WPC con mejores propiedades como material de envasado para queso.
La película mostró buenas propiedades de color y el mayor contenido fenólico total y pudo ser hidrolizado por pepsina en el jugo gástrico simulado, desintegrándose en 1 h. Hasta el final de los días de almacenamiento, no se encontraron bacterias perjudiciales en muestras de queso cubiertas con películas que contenían un 2% de sp. La actividad antimicrobiana de spirulina se atribuye potencialmente al efecto sinérgico entre la amplia diversidad de compuestos fenólicos bioactivos y otros compuestos que se encuentran, como los carotenoides, C-ficocianina y clorofila.
Un material de envasado de queso de este tipo puede ser una alternativa importante y sostenible en la preservación de la calidad y seguridad del queso. Se demostró que la película no mantiene el olor característico de sp.
Las películas basadas en WPC que contienen 2% de sp. podrían consumirse con queso “kefalotyri” y constituir un alimento funcional y probablemente podría resultar una buena alternativa para una aceptación más amplia de productos funcionales enriquecidos con microalgas comestibles.
Finalmente, puede aumentar el valor proteico y la ingesta del producto y, en general, dicho envase puede mantener el valor nutricional del queso.
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