Lacteos Latam
Un estudio comparó la fermentación de Leches vegetales fermentadas comerciales y caseras para la creación de yogures vegetales
FERMENTADOS

Leches vegetales fermentadas para consumo fresco de yogur

Hoy en día, las leches vegetales fermentadas han ganado popularidad, principalmente por los beneficios para la salud que ofrecen

Los alimentos fermentados se definen como alimentos o bebidas producidos por el crecimiento controlado de microorganismos y la conversión de componentes alimentarios mediante acción enzimática. El consumo de alimentos fermentados puede tener un efecto preventivo contra muchas enfermedades, debido a la presencia de moléculas bioactivas que pueden tener propiedades antioxidantes, reductoras del colesterol, antiinflamatorias o antidiabéticas.

  1. ¿Cuáles son los alimentos fermentados más populares?

    Los alimentos fermentados más populares son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el kéfir y el queso. La fermentación (con bacterias del ácido láctico (LAB)) es el proceso biotecnológico fundamental para producir yogur. El yogur es uno de los productos a base de leche más popular en todo el mundo y ha ganado una amplia aceptación por parte de los consumidores como producto que promueve la salud debido a sus micronutrientes y componentes que promueven la salud (péptidos, ácidos orgánicos, etc.).

Los productos de origen vegetal se consideran alimentos saludables porque son abundantes en antioxidantes, vitaminas, fibra dietética y minerales. Además, no contienen ningún ingrediente lácteo, como alérgenos, lactosa y colesterol, lo que podría impedir su uso por parte de algunos grupos de población. Los sustitutos de la leche vegetal son extractos, suspensiones o emulsiones coloidales solubles en agua compuestos de material vegetal disuelto y triturado y una fase acuosa que se asemeja a la leche animal en apariencia, color y consistencia.

Continúa aumentando el interés en Leches vegetales

La soja, la avena y las almendras se emplean principalmente para elaborar leches vegetales experimentales y comerciales. La soja se ha utilizado ampliamente para la producción de leches vegetales, considerando su bajo costo de producción, alto contenido de proteínas, calidad y propiedades funcionales. Además, la leche de soja se considera un buen sustrato para el crecimiento de la microflora del yogur.

La avena se percibe como una muy buena fuente de ácidos grasos insaturados, proteínas de alta calidad y compuestos con actividad antioxidante (como tocoferoles, tocotrienoles, fenólicos y avenantramidas). Muchos de los efectos que promueven la salud (incluida la reducción de glucosa y colesterol en sangre) y la prevención de algunos trastornos (como el síndrome del intestino irritable, diarreas, estreñimiento y flatulencias) están relacionados con el consumo de productos de avena y se han relacionado con la ingesta de fibra de avena.

La almendra se considera un alimento funcional y una buena alternativa para los veganos, siendo una fuente importante de numerosos nutrientes, que incluyen proteínas de alta calidad, fibra dietética y grasas insaturadas, ácidos fenólicos, flavonoides, fitoesteroles y vitaminas (vitamina E, riboflavina).

Fermentación

Actualmente, los consumidores están interesados en nuevos productos “lácteos” de origen vegetal, incluidos productos, alimentos y bebidas orgánicos, biodinámicos, personalizados, libres de alérgenos y listos para consumir. La fermentación ha sido un enfoque natural para la producción de alimentos desde el comienzo de la humanidad y hoy en día los alimentos fermentados son más populares que nunca. Están generando interés como portadores potenciales innovadores que garantizan bacterias del ácido láctico (incluidos los probióticos) para los consumidores veganos, como reemplazo de los productos lácteos convencionales.

Las bacterias del ácido láctico (BAL) son los microbios más utilizados para la fermentación a base de plantas. La mayoría de los resultados de las investigaciones que se encuentran en la literatura se relacionan con la producción de leche de soja fermentada. Sin embargo, ya se ha informado de una producción exitosa de leches y bebidas vegetales fermentadas a base de almendras, avena, coco, avellanas y arroz, y algunos productos vegetales fermentados de soja, avena y almendras están disponibles comercialmente.

Leches vegetales fermentadas comerciales vs fermentación casera

Un estudio comparó la fermentación de leches comerciales y caseras de almendras, avena y soja para obtener alternativas de yogur de origen vegetal para consumo fresco en cuanto a viabilidad de microorganismos, características fisicoquímicas (pH, viscosidad, estabilidad), cambios de compuestos bioactivos (proteínas, aminoácidos libres, carbohidratos totales), azúcares reductores, polifenólicos y flavonoides) así como actividad antioxidante.

Los resultados mostraron que tanto las leches vegetales comerciales como las caseras se pueden fermentar con éxito, lo que garantiza un alto número de bacterias del ácido láctico, un alto contenido de ingredientes bioactivos y actividad antioxidante.

Las leches vegetales caseras son una alternativa atractiva a sus contrapartes comerciales; además, considerando el contenido de ingredientes bioactivos (como polifenoles y flavonoides) y la actividad antioxidante, las leches caseras de almendras, avena y soja mostraron un perfil más favorable.

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