Muchos quesos se crean por fermentación, pero no todos son quesos probióticos. Los quesos blandos, suelen ser los que mantienen las bacterias beneficiosas
El queso mozzarella pertenece a una categoría de quesos que implica el principio de expansión hábil de la cuajada en agua caliente para obtener una textura suave en el queso. El queso es blando, blanco e inmaduro y se puede consumir directamente después de su procesamiento.
Las propiedades funcionales y de fusión del queso mozzarella tienen gran importancia, especialmente en la industria de la pizza. Este tipo de queso se produce por coagulación, ya sea por ácido o cuajo; separar el suero; y estirar a un pH de 5,2 a 5,4 en agua caliente. Esto hace que la cuajada se plastifique y le da al queso resultante su estructura fibrosa y sus propiedades de estiramiento.
El uso de leche de búfala para hacer queso mozzarella aporta algunas ventajas, como el color blanco, un sabor más aromático y un mayor rendimiento de queso. Debido a la falta de leche de búfala en la mayoría de los países, la leche de vaca se utiliza generalmente para el queso mozzarella. Este suele ser de calidad inferior y se sabe que muestra un menor rendimiento de queso. La debilidad de la cuajada resultante conduce directamente a una menor fundibilidad y una mayor lubricación.
¿Cuál es la diferencia entre los Quesos probióticos vs Quesos Fermentados?
Quesos probióticos
Los probióticos son microorganismos vivos que pueden ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen en las cantidades adecuadas. Los quesos que contienen probióticos suelen ser aquellos elaborados con leche cruda, es decir, leche que no ha sido pasteurizada, ya que este proceso conserva los microorganismos vivos que constituyen los probióticos. Algunos de los quesos son el cheddar, la mozzarella, el gruyere, el gouda, el parmesano y el suizo.
Quesos Fermentados
No todos los microorganismos vivos son probióticos; solo se consideran probióticos aquellos microorganismos que ofrecen un beneficio al huésped. Por lo tanto, aunque todos los quesos se crean a través de un proceso de fermentación, no todos los quesos fermentados contienen probióticos. Algunos ejemplos son el Roquefort, Gorgonzola, Queso Brie, Queso Camembert y la Ricotta de Apulia.
¿Cómo se logra aumentar el rendimiento del queso?
Muchos estudios tienden a agregar varios aditivos secos de proteína de leche, como leche desnatada en polvo (SMP) y concentrados de proteína de leche (MPC), en la fabricación de queso mozzarella. Esto para aumentar el rendimiento del queso, mejorando simultáneamente la textura del queso y las propiedades de fusión. El SMP se utiliza comúnmente como aditivo en la fabricación de queso, pero su alto contenido de lactosa puede afectar negativamente al queso resultante.
¿Qué es el concentrado de proteína de suero WPC?
El WPC es uno de los subproductos ricos en proteínas más importantes, que se puede utilizar debido a su mayor solubilidad que la caseína de la leche. También contiene las proteínas más inmunológicas y beneficiosas para la salud humana. Los WPC son un aditivo barato y fácilmente disponible para el cual se ha descrito una actividad que mejora el crecimiento de las bacterias del ácido láctico. En otras pruebas se utilizó WPC en la fabricación de queso para untar procesado. Además, utilizaron WPC en la elaboración de queso fresco y yogur para mejorar sus propiedades funcionales y sensoriales.
Se utilizó proteínas de suero desnaturalizadas para mejorar las propiedades del queso mozzarella bajo en grasa y en niveles bajos para mejorar las propiedades funcionales del queso mozzarella de búfala. Se afirmó que la adición de WPC puede desempeñar un papel en la disminución de la dureza y el aumento de la fundibilidad del queso resultante.
Estudio de propiedades de mozzarella probiótica
Un estudio descubrió que la adición de probióticos mientras se elabora mozzarella puede extender la vida útil, mejorar las propiedades organolépticas del queso y hacer que el queso sea un buen sistema de administración de probióticos.
El objetivo de un estudio del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Facultad de Agricultura y Medicina Veterinaria, Universidad de Arabia Saudita, fue mejorar la calidad de los quesos mozzarella de búfala. Esto añadiendo diferentes proporciones de concentrado de proteína de suero (WPC) y leche desnatada en polvo (SMP) y estudiar los efectos de estos aditivos sobre la viabilidad de Bifidobacterium bifidum durante el período de almacenamiento.
Los quesos con WPC añadido tenían mayor fundibilidad, mayor dureza y mayor dorado en la pizza en comparación con los del queso mozzarella con SMP añadido. Una evaluación sensorial mostró que la adición de WPC aumentó las puntuaciones sensoriales, en comparación con la adición de SMP. A medida que avanzaba el tiempo de almacenamiento, hubo un aumento significativo en las puntuaciones de Bifidobacterium bifidum, fusionabilidad y sensoriales de PMC en todos los tratamientos.
El estudio demostró que agregar concentrado de proteína de suero y leche en polvo desnatada condujo a la producción de queso mozzarella con alto índice de fusión y dorado y propiedades más aceptables.
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