Los quesos de suero se crearon como una forma sostenible de utilizar el suero para generar nuevos productos
Los quesos de suero tradicionales, fabricados con procesos similares, son Ricotta, Ricotta salata o Ricottone y Ricotta fresca en Italia; Anthotyros, Myzithra, Manouri, Xynomyzithra y Urda en Grecia; Urda en Serbia y Rumanía así como en otros países como Israel; Lor en Turquía; Anari en Chipre; Skuta en Croacia y Serbia; Gjetost y Brunost en Noruega; Mesost y Messmör en Suecia; Mysuostur en Islandia; Myseost en Dinamarca; Requeijão en Portugal; y Requesón en España y México.
La producción de queso de suero se basa en la desnaturalización de las proteínas del suero mediante calentamiento a 88–92 °C. Las características especiales de los quesos de suero, que son un alto pH y un alto contenido de humedad, los hacen susceptibles al crecimiento microbiano. Debido a la vida útil limitada de estos productos, se realizó una amplia investigación para prolongar la vida útil del queso de suero.
Valorización sostenible del suero
Basado en los principios de la economía circular, el suero de leche se utiliza hoy en día en la fabricación de diversos productos. Como ejemplo están los quesos de suero de leche, suero de leche en polvo, películas comestibles, bebidas, así como suplementos alimenticios y producción de biogás. Se demostró que el suero es un producto valioso debido a sus componentes y sus propiedades funcionales. Además, se desarrollaron aplicaciones relacionadas con alimentos que contienen componentes de suero, principalmente proteínas.
El procesamiento de membranas, como las tecnologías de ultrafiltración, microfiltración y ósmosis inversa, se utiliza en la industria del queso para fraccionar los componentes del suero. Así permitir que las proteínas del suero y otros constituyentes valiosos se conserven en el queso. Los quesos de suero se producen utilizando suero ultrafiltrado, con un costo reducido y una mayor eficiencia en la fabricación de queso.
Elaboración de quesos de suero tradicionales
Los quesos de suero pertenecen a una categoría especial de quesos que se producen calentando el suero a altas temperaturas para formar un coágulo después de la desnaturalización de las proteínas del suero. Estos quesos se producen en todo el mundo mediante métodos tradicionales, ya sea como procesos industriales artesanales o estandarizados. También se usan métodos sostenibles de acuerdo con los principios de la economía circular. Hay muchos quesos de suero que se produjeron originalmente a partir de suero de oveja o de cabra como subproductos. En la actualidad, dado que su consumo ha aumentado, las queserías han comenzado a producir queso de suero a partir de suero de vaca o añadir leche de vaca.
El queso de suero, en la mayoría de los casos, se consume fresco, es decir, sin fermentación y maduración. Sólo unos pocos quesos de suero, por ejemplo, Ricotta forte y Xynomyzithra, se someten al proceso de maduración.
Enfoques de conservación sostenible de los quesos de suero
Envasado en atmósfera modificada
El uso de métodos eficaces y sostenibles para la conservación y seguridad de los quesos de suero es necesario para controlar la contaminación cruzada durante su almacenamiento. La creciente demanda de alimentos frescos y sin conservantes por parte de los consumidores ha dado lugar a una mayor investigación sobre los avances en la conservación del queso centrada en las “etiquetas limpias”. El uso de envasado en atmósfera modificada (MAP) como técnica para mejorar la seguridad del producto y prolongar la vida útil satisface las estrategias libres de conservantes químicos para diversos alimentos. MAP se usa como método de almacenamiento, prolongando la vida útil y mejorando la apariencia de varios alimentos.
Adición de Hierbas y/o Extractos de Plantas
Hay una serie de estudios en la literatura sobre la adición de varias hierbas y/o extractos de plantas y su uso potencial en combinación con diferentes materiales de envasado para prolongar la vida útil de los quesos de suero.
El comino negro, el tomillo y el romero se agregan con frecuencia a los quesos debido a sus propiedades sensoriales y antioxidantes.
Bioconservación
El uso de compuestos antimicrobianos naturales de una amplia variedad de fuentes naturales, o cultivos LAB protectores, es decir, bioconservación, se estudió ampliamente. La biopreservación es de gran interés debido a su sostenibilidad ecológica y su naturaleza amigable para el consumidor. A diferencia de los conservantes químicos sintetizados artificialmente que tienen efectos tóxicos durante el uso a largo plazo, los bioconservantes ofrecen pocos o ningún efecto nocivo para la salud.
Probioticos
Los productos lácteos lideran la investigación y el desarrollo de productos terapéuticos y que promueven la salud. Se aplicaron eficazmente cultivos probióticos en queso de suero, y este tipo de queso ha demostrado ser un buen vehículo para llevar bacterias probióticas al tracto gastrointestinal. El queso de suero y los productos de suero tienen varias funciones para ser clasificados como alimentos funcionales.
Las propiedades funcionales del suero han obligado a los investigadores a generar productos novedosos y más atractivos a base de suero, algunos de ellos con potencial para promover la salud.
