La creciente demanda de productos bajos en lactosa se debe a una mayor concienciación sobre la intolerancia a la lactosa tanto entre los investigadores como entre los consumidores de lácteos.
Generalmente, la intolerancia a la lactosa es causada por una malabsorción primaria de lactosa. La lactosa no digerida es metabolizada por la microflora intestinal y convertida en ácidos grasos de cadena corta y gases, provocando molestias gastrointestinales como diarrea, hinchazón y otros síntomas. Evitar a largo plazo los productos lácteos puede provocar desnutrición y trastornos esqueléticos. Las encuestas epidemiológicas sobre la intolerancia a la lactosa mostraron que aproximadamente el 70% de la población mundial se veía afectada por la malabsorción de lactosa.
Las medidas actuales para las personas intolerantes a la lactosa son principalmente reemplazar los productos lácteos habituales con productos bajos en lactosa y sin lactosa. También consumir productos lácteos con lactasa exógena o probióticos.
Productos bajos en lactosa
Los productos bajos en lactosa o sin lactosa están reconocidos como alimentos funcionales en la Unión Europea. Una variedad cada vez mayor de productos lácteos bajos en lactosa o sin lactosa, incluida la leche líquida, el yogur estilo griego, el kéfir, el queso, el helado y las fórmulas infantiles en polvo, tienen un atractivo cada vez mayor para los consumidores.
¿Cuáles son los requisitos para desarrollar productos bajos en lactosa?
Los requisitos para desarrollar productos lácteos bajos en lactosa son evitar las fuentes de lactosa, garantizar el valor nutricional y las propiedades sensoriales del producto y controlar los costos de producción. Generalmente, se requiere que el contenido de lactosa sea inferior a 1 g/100 g en productos bajos en lactosa e inferior a 10 mg/100 g en productos sin lactosa. Las principales formas de reducir el contenido de lactosa en los productos lácteos incluyen la hidrólisis enzimática, la separación de membranas y la fermentación.
Con el desarrollo de tecnologías de eliminación de lactosa, el principal desafío para los fabricantes es preparar productos lácteos bajos en lactosa o sin lactosa que sean consistentes o superen a los productos lácteos tradicionales en nutrición, sabor y calidad. Las tecnologías y condiciones de procesamiento se están innovando continuamente. Los estudios reportaron caracterización de cepas de alto rendimiento y materiales de lactasa inmovilizada, membrana de acoplamiento, cofermentación, etc.
3 Productos lácteos sin lactosa más comunes
Actualmente, existen tres procesos comúnmente utilizados para reducir el contenido de lactosa: hidrólisis enzimática de lactosa, filtración por membrana y fermentación. Los estudios han intentado combinar varios de los procesos anteriores. La leche sin lactosa se puede transformar en yogur, queso, leche en polvo, helado y otros productos lácteos sin lactosa o bajos en lactosa.
Mejora de las propiedades sensoriales y la calidad de los productos lácteos sin lactosa
Dado que los consumidores se dejan guiar fácilmente por los sentidos, los fabricantes de productos lácteos sin lactosa otorgaron gran importancia a las propiedades sensoriales. Se cree que los productos lácteos sin lactosa similares a la leche desnatada son más populares.
Sin embargo, la leche sin lactosa disponible comercialmente normalmente utiliza lactasa para hidrolizar la lactosa en galactosa y glucosa. Por lo que tiende a tener un sabor más dulce que la leche normal. La lactasa comercial también puede tener actividad proteolítica que libera péptidos y aminoácidos libres. Generando así un pardeamiento no enzimático y sabores “apagados” durante la vida útil. El grado de proteólisis y deterioro del producto identificado dependió de la preparación de lactasa utilizada y su pureza.
En general, se cree que la fermentación no sólo puede mejorar el sabor de los productos, sino también aumentar las sustancias funcionales o el contenido de nutrientes en los productos. La evaluación sensorial de muchos yogures sin lactosa es mejor que la del yogur sin hidrolizar. Además, algunos aditivos también pueden mejorar la calidad de los productos fermentados sin lactosa.
La leche hidrolizada puede producir además leche en polvo sin lactosa, pero todavía existen muchos problemas en la producción de leche en polvo sin lactosa. La leche en polvo sin lactosa es más higroscópica, lo que se relaciona con que durante el secado hay más moléculas en estado amorfo.
En la producción de helado sin lactosa existen dificultades, incluida la cristalización de la lactosa durante la congelación y la formación de una textura arenosa. Otro problema en la producción de helado sin lactosa es el bajo dulzor de la lactosa, que representa aproximadamente el 20% de la sacarosa.
Además, al preparar helado sin lactosa, la adición de lactasa se puede utilizar como método de reducción de azúcar. Esto porque la hidrólisis del 70% de la lactosa en la leche aumenta el dulzor en la misma medida que agregar un 2% de azúcar.
Las empresas y fabricantes lácteos han mejorado sus procesos y tecnologías. La elección correcta y la combinación de varios métodos pueden mejorar las propiedades sensoriales, disminuir el costo de producción y aumentar el valor nutricional y el efecto funcional bajo la premisa de un bajo contenido de lactosa.
La investigación en el futuro se centrará en la mejora de la producción y el desarrollo de productos lácteos sin lactosa de alta calidad, a fin de ofrecer más opciones a los pacientes intolerantes a la lactosa.
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