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Mantequilla de Calidad: El Arte de la Emulsión Sólida
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Mantequilla de Calidad: El Arte de la Emulsión Sólida

El consumo de mantequilla de calidad ha crecido en los últimos años, y se dispone en el mercado de una amplia gama, con marcada variedad.

Según las previsiones, México será el principal productor latinoamericano de mantequilla en 2023, con un volumen total de 246.000 toneladas métricas.

Se prevé que Brasil producirá 82.000 toneladas métricas de mantequilla.
Argentina: Con una producción estimada de 40.000 toneladas métricas de mantequilla.

Según información de Stadística.
  1. ¿Cuáles son los Tipos de mantequilla?

    La mantequilla es un producto importante para la industria láctea debido a sus particulares atributos sensoriales y valor nutricional. La variabilidad de la composición de los ácidos grasos de la leche puede alterar las propiedades nutricionales y físicas de la mantequilla y su aceptación por parte de los consumidores. En el mercado existen diferentes variedades, a partir de leche de oveja (SB), leche de cabra (GB) y leche de vaca (CB); muestras de esta última especie con (CSB) y sin sal (CB); y la versión baja en grasas (CLB).

  2. ¿Cómo es la composición de la mantequilla?

    La mantequilla es un producto en forma de emulsión sólida y maleable, principalmente del tipo agua en aceite. Procede exclusivamente de la leche y/o de determinados productos lácteos, cuyo constituyente esencial de valor es la grasa. Tal como lo define el Reglamento de la Unión Europea 1308/2013.

    Este producto es una de las formas más antiguas de conservación de la grasa de la leche, teniendo la especie de origen (vaca, oveja o cabra) una importante influencia en las propiedades de la leche. Tiene un sabor y aroma característicos y agradables y se digiere fácilmente.

    La mantequilla de leche de vaca permanece en estado sólido cuando se refrigera, se ablanda hasta obtener una consistencia untable a temperatura ambiente y se derrite a aproximadamente 35 °C.

Mantequilla de pastoreo y sus beneficios nutricionales

Las mantequillas elaboradas con leche de oveja o de cabra tienen una serie de características diferentes e interesantes. Principalmente, sabor, aroma, apariencia y composición química, en comparación con las elaboradas con leche de vaca. Además, la leche de oveja y de cabra no está relacionada con reacciones alérgicas, por lo que sus productos, por sus propiedades nutricionales, pueden ser una alternativa valiosa en términos de beneficios para la salud.

La estructura y naturaleza de los ácidos grasos y triacilgliceroles de la leche son responsables del punto de fusión, el comportamiento de cristalización y las propiedades mecánicas de su grasa. Por lo tanto, las diferencias en la composición de ácidos grasos de la grasa láctea pueden dar lugar a cambios en la textura de la mantequilla, con, por ejemplo, un aumento del ácido palmítico, contenido que hace que la dureza, la temperatura de fusión, la temperatura de cristalización y la velocidad de nucleación de la mantequilla aumenten.

La intensidad del color y un sabor deseable son las características clave para que los consumidores evalúen la calidad de la mantequilla. Los principales componentes responsables del olor y el sabor de muchos productos comestibles, son los compuestos orgánicos volátiles (COV).

Las propiedades de sabor y textura de la mantequilla están influenciadas no solo por el origen de la leche, la dieta y la etapa de lactancia, pero también por aditivos como sal, tratamientos de procesamiento y/o prácticas de fabricación. Los atributos visuales como el color, el tamaño, la forma y la textura visual a menudo contribuyen a las decisiones de compra de los consumidores. En el caso de la mantequilla en particular, se ha demostrado la importancia del color y la apariencia para la aceptabilidad del consumidor.

Diferencias en las mantequillas según su origen

La caracterización de la mantequilla, ya sea por medios tecnológicos o por descripción sensorial, es un paso esencial para autentificar variedades específicas e identificar anomalías o fraudes. Además, dado que las demandas de los consumidores de productos lácteos de alto valor nutricional y para la salud han aumentado la popularidad de los productos lácteos de pequeños rumiantes, es importante aumentar los esfuerzos de investigación sobre estos valiosos productos.

Nuevo Estudio

En un estudio se analizaron las diferentes versiones de mantequilla disponibles en el mercado para resaltar los diferentes aspectos que pueden afectar su calidad. Si bien se encontraron diferencias significativas en las muestras analizadas para la mayoría de los parámetros considerados, fueron sus diferentes perfiles de ácidos grasos (debido a las diferentes especies de origen de la leche) los que determinaron las principales diferencias en términos de valor nutricional, textura, perfil volátil y aplicaciones tecnológicas. El análisis de datos multivariados de los porcentajes de ácidos grasos y compuestos volátiles de la mantequilla mostró una clara diferenciación en las mantequillas según la especie de fuente de leche y enfatizó cuán diferente es la mantequilla baja en grasa del resto.

8 Empresas que fabrican Mantequilla de calidad

  1. Mexiquilla (Mexico)
  2. Lactolac (Argentina)
  3. Lácteos Los Andes (Bolivia)
  4. Lácteos La Pradera (Colombia)
  5. Lacto Sur (Chile)
  6. Lácteos Los Andes (Bolivia)
  7. Lácteos La Pradera(Colombia)
  8. Lacto SurChile

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