Lacteos Latam
Dulce de leche reducido en azúcar
SIN AZUCAR

Elaboración de dulce de Leche reducido de azúcar

El dulce de leche reducido en azúcar es una alternativa al producto lácteo tradicional, más seguro para consumidores con condiciones fisiológicas especiales, como la diabetes.

Este es un producto lácteo tradicional de los países de América del Sur, especialmente de Argentina y Brasil. El dulce de leche se puede definir como el producto obtenido por acción térmica de la leche concentrada o reconstituida. Puede incluir la adición de otras sustancias alimenticias, lo que da lugar a una variedad de productos finales que se consumen tradicionalmente como postre o ingrediente para pasteles, tartas, galletas y helados.

En cuanto al proceso tecnológico, el dulce de leche puede elaborarse a presión normal o reducida y con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema de sacarosa. La adición de sacarosa (parcialmente reemplazada o no por monosacáridos y/u otros disacáridos) se ha utilizado para aumentar el producto final y asegurar una adecuada concentración de sólidos totales sin afectar la humedad del producto final.

Dulce de leche reducido en azúcar

En los últimos años, sin embargo, la búsqueda de alimentos saludables por parte de los consumidores ha ganado protagonismo debido a la creciente preocupación por las enfermedades relacionadas con los alimentos, optando muchos por alimentos con reducción total o parcial de ciertos componentes, como los azúcares.

Los alimentos dietéticos y ligeros se desarrollaron como respuesta a satisfacer la demanda de consumidores con condiciones fisiológicas especiales, como hipertensión, diabetes y obesidad. Sin embargo, estos productos también son consumidos por personas que desean una dieta más equilibrada y saludable, pero sin renunciar a las características sensoriales.

En la producción de dulce de leche, la sacarosa se reemplaza parcialmente en general por jarabe de glucosa para evitar su cristalización, además participa como azúcar reductor en las reacciones de Maillard. Además, el bicarbonato de sodio se utiliza como ingrediente para prevenir la coagulación de las proteínas y ayudar a conseguir el color dorado característico de este producto. Diferentes autores han reportado el uso de agentes edulcorantes en la crema de caramelo con leche, destacando la adición de sacarosa, azúcar invertido, polidextrosa, fructosa y sorbitol, principalmente por sus atributos de dulzor.

Dulce de leche con jarabe de glucosa y galactosa derivado de suero

El suero es un subproducto de la industria láctea que se produce durante la elaboración del queso, el 90% del volumen total de leche utilizado para su fabricación se convierte en suero. Además, posee nutrientes como proteínas séricas, lactosa y minerales; donde la lactosa está presente en mayor cantidad y tiene un mayor nivel contaminante. A partir del suero dulce se puede obtener un edulcorante como el jarabe de glucosa y galactosa (GGS); que tiene en su composición lactosa, glucosa y galactosa, pudiendo proporcionar características similares al jarabe de glucosa.

El GGS se utiliza como edulcorante que podría sustituir a la sacarosa, no sólo en la fabricación de caramelo de leche para untar, sino también como ingrediente en otros productos, reduciendo el impacto ambiental del suero.

El propósito de un estudio del un grupo de trabajo de la Facultad Nacional de Agronomía Medellín, Colombia fue evaluar diferentes inclusiones de GGS con respecto a las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad de un caramelo de leche para untar durante el almacenamiento en condiciones ambientales.

Se vio que jarabe de glucosa-galactosa puede usarse como edulcorante para la elaboración de cremas de dulce de leche, considerando el análisis sensorial, fisicoquímico y de estabilidad. El nivel máximo recomendado es del 30% de inclusión respecto al dulzor. La textura también se logró con menores sólidos solubles, aumentando el rendimiento del producto a medida que aumenta el porcentaje de inclusión. En GGS, el contenido de azúcares reductores influyó significativamente en las reacciones de Maillard alterando el color y el pH del producto, provocando un color marrón más oscuro.

 Un Desafío Delicioso para Fabricante

Edulcorantes para reemplazo de la sacarosa

Los edulcorantes pueden utilizarse como sustituto de la sacarosa, no aportando energía al ser metabolizados por el organismo humano, clasificándose como no nutritivos. Entre los edulcorantes utilizados por la industria alimentaria destaca la sucralosa, que tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa.

En este contexto, un estudio del Departamento de Tecnología de Alimentos, Facultad de Medicina Veterinaria, Universidad Federal Fluminense, Brasil tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar una formulación de dulce de leche ligero, utilizando edulcorantes en sustitución de la sacarosa y gomas como agentes espesantes y estabilizantes. El edulcorante utilizado (sucralosa) tiene el poder edulcorante equivalente a 100 veces la sacarosa convencional.

Los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las formulaciones desarrolladas resultaron adecuados, contribuyendo al desarrollo de un producto con buena estabilidad. Tales propiedades corroboran la posibilidad de comercialización, especialmente en el mercado internacional, cuya aceptación puede ser mayor debido a diferencias en las preferencias gustativas.

Las metodologías utilizadas en ambos estudios resultaron prometedoras para el desarrollo de nuevos productos con características funcionales, sirviendo como estándar para futuros desarrollos encaminados a mejorar la aceptación del producto y la intención de compra. Estos trabajos pueden incluso ser la base para el desarrollo de diferentes productos, además del dulce de leche reducido en azúcar, que apuntan a permitir el acceso a consumidores con restricciones, manteniendo una alta calidad y un bajo costo.

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