¿Sabías cómo afecta la pasteurización a los nutrientes de los alimentos? Este artículo te revela todo sobre los Alimentos pasteurizados.
Los alimentos pasteurizados se mantienen seguros y el proceso no afecta los nutrientes que se encuentran en los mismos
La pasteurización es un proceso en el que ciertos alimentos se calientan rápidamente durante un tiempo corto para matar las bacterias. Este proceso es importante porque las bacterias que se encuentran naturalmente en algunos alimentos pueden ser dañinas. Comer alimentos no pasteurizados puede provocar fiebre, vómitos y diarrea. En algunos casos, puede provocar afecciones como insuficiencia renal, aborto espontáneo e incluso la muerte.
Los niños, las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmunitario debilitado corren mayor riesgo de enfermarse por los alimentos no pasteurizados. Es mejor que las personas de estos grupos eviten los alimentos no pasteurizados porque pueden enfermarse más fácilmente.
Ejemplos de alimentos pasteurizados
La pasteurización se puede aplicar a sólidos y líquidos envasados y no envasados. Ejemplos de productos comúnmente pasteurizados incluyen:
- Cerveza
- Productos enlatados
- Productos lácteos
- Huevos
- Jugos de fruta
- Leche
- Nueces
- Jarabe
- Vinagre
- Agua
- Vino
La premisa básica detrás de la pasteurización es que el calor mata a la mayoría de los patógenos e inactiva algunas proteínas, incluidas las enzimas responsables del deterioro de los alimentos. El proceso exacto depende de la naturaleza del producto. Por ejemplo, los líquidos se pasteurizan mientras fluyen por una tubería. A lo largo de una sección, el calor se puede aplicar directamente o usando vapor/agua caliente. A continuación, el líquido se enfría. La temperatura y la duración de las fases se controlan cuidadosamente.
Pasteurización leche
En la mayoría de los países, la clarificación, la pasteurización y el enfriamiento son etapas obligatorias en el procesamiento de productos lácteos de consumo. En muchos países, la grasa se homogeneiza de manera rutinaria, mientras que en otros se omite la homogeneización porque una buena “línea de crema” se considera evidencia de calidad. La desaireación se practica en ciertos casos cuando la leche tiene un alto contenido de aire, así como cuando hay sustancias de mal sabor muy volátiles presentes en el producto.
El procesamiento de productos lácteos comerciales requiere materia prima de primera clase y líneas de proceso correctamente diseñadas para lograr productos finales de la más alta calidad. Se debe asegurar un manejo cuidadoso para que los constituyentes valiosos no se vean afectados negativamente.
Dependiendo de la legislación y los reglamentos, el diseño de las líneas de proceso para la leche de mercado pasteurizada varía mucho de un país a otro e incluso de una lechería a otra. El proceso más simple es pasteurizar la leche entera. Aquí, la línea de proceso consta de un pasteurizador, un tanque de compensación y una máquina de llenado. El proceso se vuelve más complicado si tiene que producir varios tipos de productos lácteos comercializados, es decir, leche entera, leche descremada y leche estandarizada con contenido de grasa variable, así como crema con contenido de grasa variable.
Leche pasteurizada y ultrapasteurizada
La leche pasteurizada y ultrapasteurizada son dos tipos de leche procesada con una vida útil más larga. La principal diferencia entre la leche pasteurizada y la ultrapasteurizada es que la leche pasteurizada se trata a 72 °C (161 °F) durante 15 segundos, mientras que la leche ultrapasteurizada se trata a 138 °C (280 °F) durante 2 segundos. Además, la leche pasteurizada se envasa sin tratar con H2O2, mientras que la leche ultrapasteurizada se trata con H2O2 durante el envasado. Por lo tanto, prácticamente todas las bacterias mueren en la leche ultrapasteurizada, mientras que algunas pueden permanecer en la leche pasteurizada. Por eso, la leche ultrapasteurizada tiene una vida útil más larga que la leche pasteurizada. La principal diferencia entre la leche pasteurizada y la leche ultrapasteurizada es el tratamiento térmico y la vida útil.
Queso
Cuando los fabricantes producen queso pasteurizado, primero se calienta la leche a aproximadamente 65 °C (149 °F). Este proceso elimina cualquier bacteria patógena que pueda ser potencialmente dañina. La pasteurización de la leche también prolonga la vida útil de los productos lácteos. Aunque la pasteurización mata las bacterias dañinas, también mata las bacterias buenas que dan a algunos quesos de leche cruda sus sabores únicos y complejos.
Los alimentos pueden pasteurizarse después de haber sido empacados en un recipiente. Para los envases de vidrio, se utiliza agua caliente hasta alcanzar la temperatura deseada, para evitar romper el vidrio. Para recipientes de plástico y metal, se puede aplicar vapor o agua caliente.
Mejorar la seguridad alimentaria
La pasteurización actual de los alimentos se centran principalmente en la seguridad alimentaria. La pasteurización mata la levadura, el moho y la mayoría de las bacterias patógenas y de deterioro. El efecto sobre la seguridad alimentaria ha sido dramático, particularmente en lo que respecta a la leche.
La leche es un excelente medio de crecimiento para numerosos patógenos, incluidos los que se sabe que causan tuberculosis, difteria, escarlatina, brucelosis, fiebre Q e intoxicación alimentaria por Salmonella, E. coli y Listeria. Después de la pasteurización, las enfermedades relacionadas con la leche se redujeron drásticamente. Según los Centros para el Control de Enfermedades, el 79 % de los brotes de enfermedades relacionadas con los productos lácteos entre 1998 y 2011 se debieron al consumo de leche cruda o queso.
Cómo afecta la pasteurización a los alimentos
La pasteurización reduce en gran medida el riesgo de intoxicación alimentaria y prolonga la vida útil en días o semanas. Sin embargo, afecta la textura, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.
Por ejemplo, la pasteurización aumenta la concentración de vitamina A, disminuye la concentración de vitamina B2 y afecta a varias otras vitaminas para las que la leche no es una fuente nutricional importante. La diferencia de color entre la leche pasteurizada y sin pasteurizar en realidad no es causada por la pasteurización, sino por el paso de homogeneización previo a la pasteurización.
Avances recientes
En la era moderna, la pasteurización se refiere a cualquier proceso utilizado para desinfectar alimentos e inactivar las enzimas de deterioro sin disminuir significativamente los niveles de nutrientes. Estos incluyen procesos no térmicos y térmicos. Los ejemplos de procesos de pasteurización comerciales más nuevos incluyen el procesamiento a alta presión (HPP o pascalización), el calentamiento volumétrico por microondas (MVH) y la pasteurización por campo eléctrico pulsado (PEF).
