La leche de oveja y sus derivados pueden tener un gran potencial como vehículo de microorganismos probióticos
Leche de oveja y leche de cabra
Aunque la aplicación de la leche de oveja o de cabra para la elaboración de queso es bien conocida, se han hecho pocos intentos de estudiar sistemáticamente el uso de dichas leches para producir nata, mantequilla, yogur y otros productos lácteos tradicionales. Sin embargo, los productos elaborados con leche de oveja o cabra, por sus propiedades nutricionales y antialergénicas, pueden ser una alternativa interesante en términos de beneficios para la salud.
Investigadores indican que los productos elaborados con leche de oveja o de cabra tienen algunas características diferentes e interesantes, principalmente sabor, aroma, apariencia y composición química, en comparación con los elaborados con leche de vaca.
Mantequilla de oveja y cabra
Las mantequillas de oveja y cabra rara vez se mencionan en la literatura, a pesar de ser productos lácteos comunes en algunos países mediterráneos, en el Medio Oriente y África. La información sobre su composición y características es críticamente escasa. Solo unos pocos informes se refieren a las características fisicoquímicas y microbianas de las mantequillas tradicionales elaboradas con crema de vaca o con crema de oveja y cabra.
Dado que la demanda de productos lácteos de alto valor nutricional y para la salud por parte de los consumidores ha aumentado la popularidad de los productos lácteos de los pequeños rumiantes, es importante aumentar los esfuerzos de investigación sobre estos valiosos productos. De hecho, el desarrollo de nuevos alimentos funcionales está impulsado por una mayor conciencia pública sobre el impacto de los alimentos en la salud.
Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales, especialmente los probióticos, ejercen un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal del huésped después de su consumo y pueden prevenir varios problemas de salud. Los productos lácteos se utilizan tradicionalmente como vehículos para los probióticos en la dieta humana. Sin embargo, se han sugerido niveles como la concentración mínima para el efecto positivo de las bacterias probióticas en el momento del consumo. Este aspecto representa un desafío, ya que varios factores durante el procesamiento y almacenamiento afectan la viabilidad de estos microorganismos.
El uso de bacterias probióticas en la mantequilla puede representar una excelente oportunidad para aumentar el potencial de mercado de dicho producto. La nata es la principal materia prima para producir mantequilla y refleja sus propiedades en la calidad de la misma. La fermentación de la crema con cultivos iniciadores afecta las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la mantequilla e influye en su composición nutricional, textura y vida útil. Por lo general, la crema se somete a fermentación con bacterias mesófilas del ácido láctico, a saber, Lactococcus lactis ssp. Dyacetilactis y/o Leuconostoc citrovorum (comúnmente conocido como iniciador aromático).
El suero de mantequilla es el subproducto de la fabricación de mantequilla. El suero de leche dulce tiene una composición similar a la leche descremada, excepto por su alto contenido de fosfolípidos y membrana de glóbulo de grasa láctea (MFGM). Los glóbulos de grasa son estabilizados por la MFGM, que se compone de fosfolípidos, diversas glicoproteínas, enzimas y colesterol. Varios autores hacen referencia a las interesantes propiedades nutricionales y para la salud del suero de leche.
Productos derivados de Leche de oveja
El suero de leche es casi desconocido para los consumidores europeos. Por lo tanto, la introducción en el mercado de suero de leche proveniente de razas locales de pequeños rumiantes, con niveles adecuados de bacterias probióticas y buenas propiedades sensoriales, puede ser una opción interesante para los pequeños productores de áreas rurales. Dada la importancia del tema, en un trabajo del Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária de Bencanta, Portugal se compararon las características fisicoquímicas (materia seca, grasa, proteína, cenizas, composición de ácidos grasos, color, textura y propiedades reológicas), microbiológicas (lactobacilos, lactococos, levaduras y mohos) y sensoriales de mantequillas de leche de oveja, elaboradas con nata dulce y con nata madurada con cultivos aromáticos, kéfir y probióticos. Además, también se evaluaron y compararon las características de los sueros de mantequilla correspondientes.
Los resultados obtenidos indican la factibilidad de producir mantequillas y sus correspondientes sueros fermentados con diferentes iniciadores y cultivos probióticos. Además, el resultado de los recuentos de células viables de la manteca de oveja probiótica y su correspondiente suero de leche indican su potencial como portadores de microorganismos probióticos.
En cuanto a los parámetros texturales de las mantequillas y la viscosidad de los sueros correspondientes, se observaron diferencias significativas entre muestras. Estas diferencias podrían atribuirse a las diferencias en los perfiles de ácidos grasos de las muestras.
Todos los productos presentaron puntuaciones interesantes en cuanto a los parámetros sensoriales evaluados, indicando su potencial de mercado. Además, la producción de suero de leche que contenga bacterias probióticas puede ser una estrategia interesante para valorizar este subproducto.
En conclusión, se puede afirmar que la transformación de los productos lácteos en commodities competitivos de valor agregado como la mantequilla y el suero de leche de oveja puede representar una oportunidad para valorizar las áreas rurales periféricas.
