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QUESOS

Fuentes vegetales de enzimas coagulantes de la leche

Actualmente, hay cuatro tipos principales de coagulantes de la leche disponibles: cuajo animal, cuajo microbiano, quimosina producida por fermentación y cuajo vegetal

Históricamente, el término “cuajo” se refiere al extracto crudo del estómago de ternero bovino que contiene un conjunto complejo de enzimas proteasas que cuaja la caseína.  Sin embargo, debido a la escasez en el suministro de cuajo animal, se inició la búsqueda de “sustitutos del cuajo”.

En cuanto a esto último, se conoce desde la antigüedad la capacidad de algunas plantas para coagular la leche. En las últimas décadas, la lista de fuentes vegetales de enzimas coagulantes de la leche se ha incrementado; Fœniculum vulgare, Solanum elaeagnifolium, Morinda citrifolia, Solanum tuberosum y Salpichroa origanifolia son solo algunos ejemplos que se han reportado recientemente en la literatura.

Cardo como fuente de enzimas coagulantes de la leche

Las flores del cardo todavía reciben una atención particular, especialmente en los países mediterráneos, donde estas plantas crecen espontáneamente y se aprovechan tradicionalmente para la fabricación de quesos típicos ovinos.

El término “cardos” indica plantas que pertenecen a varios géneros dentro de la familia Asteraceae. Cynara cardunculus es sin duda la fuente más investigada de enzimas de coagulación de la leche. Sin embargo, esta no es la única especie de cardo con potencial de coagulación de la leche.
Muy recientemente, Onopordum tauricum se investigó por sus propiedades cuajantes para la leche de oveja, cabra y vaca. Originario del sur de Europa y el sudoeste de Asia, este cardo crece espontáneamente en Italia, especialmente en áreas marginales de las regiones central y sur.
Conocido comúnmente como cardo de Taurio es fuente de prebióticos y antioxidantes y reconocido como un cultivo prometedor en términos de capacidad de adaptación, insumos requeridos y rendimientos.

Quesos especiales

Los quesos especiales son quesos que a menudo se elaboran en un número limitado o en lotes más pequeños, y los queseros prestan especial atención al sabor y la textura. El cuajo se utiliza como una fuente tanto de enzimas como de microorganismos, con un impacto potencialmente alto en la calidad y textura de los quesos finales. La mayoría de los estudios disponibles sobre el cuajo de cardo abordan las propiedades tecnológicas y químicas de estos coagulantes de la leche. Mientras que hay menos datos disponibles sobre sus propiedades microbiológicas y las de los quesos cuajados de cardo.

En un estudio del Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Ambientales, Universidad Politécnica de las Marcas de Ancona, Italia, se investigó la microbiota de dos coagulantes de leche preparados por maceración de flores de Onopordum tauricum Willd., tanto espontáneos como cultivados, y de un cuajo comercialmente disponible obtenido de Cynara cardunculus. Además, también se investigó el impacto de estos coagulantes en la dinámica microbiana de la fabricación a pequeña escala de Caciofiore, un queso especial de leche cruda de oveja.

Usos futuros de coagulantes vegetales

La combinación de análisis microbiológicos convencionales y secuenciación de ADN de Illumina aplicada a coagulantes experimentales y comerciales a base de cardo, leche cruda y quesos muestreados en diferentes tiempos de maduración permitió una investigación en profundidad de la dinámica microbiana que ocurre durante la fermentación y maduración del queso Caciofiore fabricado con leche cruda de oveja cuajada con cuajo de cardo.

A pesar de las diferencias que surgieron entre los diferentes coagulantes lácteos, los resultados revelaron que la calidad microbiológica de la leche cruda se encuentra entre los principales factores que afectan la evolución de la biota bacteriana y fúngica durante la fermentación y maduración del queso. Por el contrario, surgió un impacto insignificante del cuajo del cardo en la dinámica microbiana del queso, con la microbiota del cuajo dominada principalmente por microorganismos adventicios, sin actitud láctea ni rasgos perjudiciales.

Además, desde un punto de vista microbiológico, al final de la maduración, los quesos maduros fabricados con los coagulantes experimentales fueron equivalentes a los producidos con un cuajo de cardo disponible comercialmente obtenido de C. cardunculus, lo que respalda el uso potencial del cuajo de O. tauricum para la elaboración de quesos de leche de oveja. En este sentido, la evidencia del presente estudio apoya el cultivo a gran escala de O. tauricum para la producción de una nueva alternativa de cuajo de cardo para la fabricación de quesos.

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