Lacteos Latam
Capacidad de producción de Aminas biógenas
FERMENTADOS

¿Cuales son los Microorganismos con capacidad de producción Aminas biógenas

En general, se considera que las bacterias del ácido láctico que fermentan los alimentos no son tóxicas ni patógenas. Sin embargo, algunas especies pueden producir aminas biógenas

Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados y orgánicos que se pueden encontrar en algunos alimentos fermentados como el queso, las salchichas, las verduras fermentadas, el vino y el pescado. El principal interés en las aminas biogénicas se debe a su potencial toxicidad para la salud humana y los indicadores de la calidad de los alimentos.

Normalmente, las amina oxidasas del intestino podrían desintoxicar pequeñas cantidades de las mismas. Sin embargo, cuando la capacidad de desintoxicación se altera o se inhibe debido a la ingestión de grandes cantidades de AB, pueden ocurrir problemas de salud graves.

En alimentos y bebidas, se forman por las enzimas de las materias primas o se generan por descarboxilación microbiana de aminoácidos. La estructura de una amina biogénica puede ser aminas aromáticas y heterocíclicas (histamina, triptamina, tiramina, feniletilamina y serotonina); di-, tri- y poliaminas alifáticas (putrescina, cadaverina, espermina, espermidina y agmatina); y aminas volátiles alifáticas (etilamina, metilamina, isopentilamina y etanolamina).

En general las aminas biogénicas pueden causar náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, sarpullido, picazón, dolor de cabeza e hipertensión. Sus niveles de toxicidad varían según la cantidad de AB ingeridos y la sensibilidad de los humanos.

Detección de aminas biógenas

Hay dos formas de detectar aminas biógenas:

  • Mediante la detección de microorganismos que poseen la capacidad de producir AB
  • Por la cuantificación directa. La formación de AB se puede verificar mediante cambios en el color y el pH del medio.

La mayoría de los métodos de detección de BA se han desarrollado con base en la tecnología de cromatografía HPLC con detección de fluorescencia, detección UV o detección de espectrometría de masas.

La concentración de AB en los alimentos, especialmente en los productos alimenticios fermentados, se ve afectada por varios factores en el proceso de fabricación, incluida la higiene de las materias primas, la composición microbiana, la condición y la duración de la fermentación.

Microorganismos con capacidad de producción de aminas biogénicas

Se han identificado varios grupos microbianos que poseen actividad descarboxilasa. Se ha demostrado que algunos microorganismos como Lactobacilli, Pseudomonads, Enterobacteriacea y Enterococci presentes en los productos cárnicos poseen actividad descarboxilasa. Cadaverina y putrescina pueden ser producidas considerablemente por la mayoría de las levaduras. Sin embargo, solo unas pocas levaduras, como Debaryomyces hansenii y Yarrowia lipolytica, aisladas del queso, pueden producir histamina y tiramina.

El aumento de la temperatura durante el almacenamiento o proceso prolongado puede afectar significativamente la formación de BA en los productos alimenticios.

Queso

El proceso de elaboración del queso proporciona una condición ideal para la formación de AB. Las actividades de descarboxilasa de aminoácidos de las bacterias en la materia prima podrían generar AB durante la elaboración del queso. La formación de BA en el queso puede ocurrir durante el paso de maduración en el que la caseína se degrada y el amino libre puede transformarse en BA por descarboxilasas microbianas.

Otros factores como el uso de cultivos iniciadores y enzimas, el tratamiento de la leche, el pH, la cantidad de proteólisis, la temperatura y el período de maduración, la presencia de oxígeno, la actividad del agua, la humedad relativa y la disponibilidad de microorganismos pueden influir en la formación de AB. El nivel máximo de AB en el queso podría ser superior a 2000 ppm.

Reducción de aminas biógenas en alimentos

  • Embalaje: El dióxido de carbono en el envasado en atmósfera modificada (MAP) juega un papel importante en la extensión de la vida útil de los alimentos al inhibir el crecimiento microbiano de las bacterias formadoras de histamina. Además, el envasado al vacío almacenado a 4 °C ha mostrado un menor contenido de AB que el envasado sin vacío y almacenado al aire
  • Aditivos: Se ha informado que el uso de conservantes y aditivos en los alimentos puede inhibir la formación de aminas biogénicas.
  • Pasteurización: La pasteurización también puede prevenir la formación de aminas biogénicas en productos alimenticios procesados. El procesamiento térmico y la pasteurización de la leche antes de hacer queso ha mostrado una disminución del contenido de AB. La pasteurización no solo puede reducir los niveles de AB, sino que también puede reducir sus cepas productoras.

La ingesta de una cantidad baja de AB a través de los alimentos normalmente no es dañina para la salud, ya que puede ser desintoxicada por las amino oxidasas presentes en el intestino. Las enzimas que incluyen la monoaminooxidasa (MAO), la diaminooxidasa (DAO) y la histamina N-metiltransferasa (HNMT) pueden metabolizar los AB dietéticos en personas sanas.

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