La goma de algarrobo o goma de garrofin es una goma vegetal extraída de las semillas del algarrobo. Se compone principalmente de polisacáridos hidrocoloidales de alto peso molecular
Propiedades de la goma de algarrobo
La propiedad clave de la goma de algarrobo de interés para la industria alimentaria es su alta viscosidad en bajas concentraciones, lo que lo convierte en un espesante eficiente. Es solo parcialmente soluble en agua fría, lo que requiere que las soluciones se calienten al menos 80°C para una hidratación completa.
Además, las soluciones son ligeramente turbias debido a la presencia de pequeñas cantidades de proteína y fibra. Para la mayoría de las aplicaciones esto no es un problema, pero se puede obtener goma de algarrobo refinada con alcohol para eliminar estos residuos y que da soluciones claras.
Otras versiones que se hinchan en frío también están disponibles comercialmente. Las soluciones de goma de algarrobo muestran una buena estabilidad en la mayoría de las operaciones y recetas de procesamiento de alimentos, y tienen una buena estabilidad térmica y de pH. Si bien no gelifica por sí solo, forma geles con otros hidrocoloides. Su adición a los hidrocoloides gelificantes, como la carragenina, kappa o el agar, aumenta la fuerza del gel y hace que los geles típicamente quebradizos sean más elásticos.
¿Cuál es la utilidad de la goma de garrofinen la Industria Alimenticia?
Se usa ampliamente en la industria alimentaria como estabilizador, para reducir la sinéresis y para mejorar la estabilidad de congelación y descongelación, y para mejorar las propiedades de gel de algunos hidrocoloides.
Propiedades reológicas del yogur con leche de cabra
El yogur se produce por la fermentación de la leche con cultivos bacterianos que consisten en una mezcla de Streptococcus y Lactobacillus. La textura de la cuajada, o firmeza, es una propiedad importante del yogur y determina la calidad y aceptabilidad del producto. Una firmeza adecuada sin sinéresis también es esencial para mejorar la calidad del yogur.
La leche de cabra se ha recomendado como leche alternativa para las personas alérgicas a la leche de vaca. Además, la leche de cabra tiene una mayor cantidad de pequeños glóbulos de grasa que son muy importantes en la nutrición humana, especialmente para niños y ancianos. Como resultado, existe una creciente demanda de productos lácteos de cabra, como el yogur. Sin embargo, la leche de cabra produce una cuajada más blanda durante el proceso de fermentación y se caracteriza por un gel menos firme y una viscosidad más baja que la leche de vaca.
En una investigación se evaluaron las características texturales del yogur de leche de cabra suplementado con diferentes gomas. La goma de algarrobo mostró una firmeza distintiva y significativamente más alta en el yogur que otros tipos de goma. Esto indicaría que posee mayores capacidades de unión textural que las otras gomas con respecto a la formación de una textura de yogur más firme.
Las elevaciones en la firmeza, la consistencia, la viscosidad, la cohesión y la adhesividad del yogur caprino, también mostraron valores significativamente más altos. Todas las propiedades de textura probadas en el estudio revelaron que el algarrobo podría ser una elección superior para mejorar la textura y un estabilizador prometedor para mejorar las propiedades reológicas del yogur.
