¿Cuáles son los efectos de la pasteurización en la crema láctea?

La crema láctea, un ingrediente común en varios platos y productos alimenticios, es susceptible al rápido crecimiento microbiano debido a su alta actividad de agua y pH. Por lo tanto, requiere condiciones de procesamiento adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil.

¿Cuáles son los efectos de la pasteurización en la textura de la crema láctea?

La pasteurización de la crema láctea es un proceso térmico fundamental para garantizar la seguridad alimentaria al eliminar bacterias patógenas. Aunque este proceso es esencial, puede tener algunos efectos en la textura de la crema. A continuación, se describen los principales efectos de la pasteurización en la textura de la crema láctea:

Viscosidad y Textura
Efecto en la Emulsión
Coagulación
Cambios en el Sabor
Homogeneidad

El procesamiento de alta presión (HPP) ha surgido como un método de pasteurización de alimentos no térmico, que ofrece una alternativa a las técnicas convencionales basadas en calor para obtener productos lácteos más sabrosos, frescos y seguros, sin alteraciones indeseables inducidas por el calor.

Un estudio del Laboratorio Asociado de Química Verde de la Red de Química y Tecnología, Universidad de Aveiro, Portugal, evaluó el impacto de la HPP y la pasteurización térmica sobre los atributos microbiológicos y fisicoquímicos de la crema láctea inmediatamente después del procesamiento y durante el almacenamiento refrigerado (4ºC).

Las muestras tratadas con HPP permanecieron microbiológicamente aceptables incluso el día 51 de almacenamiento, a diferencia de las muestras pasteurizadas térmicamente. Además, HPP disminuyó los inoculados Escherichia coli y Listeria innocua en más de 6 unidades logarítmicas hasta niveles indetectables (1,00 log UFC/mL).

El pH, el color y los perfiles de ácidos grasos permanecieron relativamente estables en diferentes condiciones de procesamiento y durante el almacenamiento. Sin embargo, la viscosidad exhibió valores más altos para las muestras tratadas con HPP en comparación con las procesadas térmicamente al día 28 de almacenamiento. Además, los compuestos volátiles (COV) de todas las muestras tratadas presentaron una tendencia a aumentar durante el almacenamiento, particularmente ácidos e hidrocarburos alifáticos. Estos hallazgos muestran el potencial de HPP para extender significativamente la vida útil de la crema láctea altamente perecedera en al menos 15 días en comparación con la pasteurización térmica.

¿Cómo afecta la pasteurización a la vida útil de la crema láctea?

El presente estudio evaluó la viabilidad de utilizar HPP para la pasteurización no térmica de crema láctea cruda como una alternativa a los procesos convencionales de pasteurización basados en calor. Las muestras de HPP todavía eran microbiológicamente aceptables al día 51 de almacenamiento refrigerado, a diferencia de las procesadas térmicamente, lo que resalta claramente el uso de esta tecnología no térmica para extender la vida útil de la crema láctea.

Para el efecto del HPP en los microorganismos inoculados, aunque el HPP a 600 MPa durante 15 minutos pudo reducir las cargas microbianas a recuentos inferiores a 600 MPa durante 5 minutos (al comienzo de los experimentos de almacenamiento), se observó un patrón de desarrollo microbiológico similar en ambas condiciones de procesamiento al final del período de evaluación de la vida útil. Esto indica que es menos probable que el efecto de inactivación dependa del tiempo de procesamiento para muestras HPP.

Además, los COV de todas las muestras tratadas presentaron una tendencia a aumentar durante el almacenamiento, particularmente los ácidos y los hidrocarburos alifáticos. Desde un punto de vista práctico, la crema láctea refrigerada comercial (pasteurizada por calor) suele presentar una vida útil <3 semanas. Esta vida útil podría extenderse considerablemente en al menos 30 días utilizando HPP, sin grandes cambios en la calidad de los productos, lo que evidencia claramente el potencial de esta tecnología no térmica para la pasteurización de cremas lácteas.

De hecho, estos resultados abren la posibilidad de utilizar HPP para la pasteurización no térmica de productos lácteos, como quesos frescos, cremas lácteas e incluso leche, ya sea para su venta al por menor o para su uso como ingredientes alimentarios, ya que la vida útil prolongada no solo puede aumentar la seguridad alimentaria, sino también reducir el desperdicio de alimentos.