La composición proteica de algunas variedades de queso presenta un potencial para la liberación de péptidos bioactivos. La producción de estos péptidos puede promoverse mediante algunos procedimientos tecnológicos que afectan la estructura y los constituyentes de la leche.
El proceso de maduración del queso se destaca por producir péptidos bioactivos debido a la acción de enzimas producidas por bacterias ácido lácticas. Así, además de ser proteínas de alto valor biológico por su excelente perfil de aminoácidos, los péptidos de algunos tipos de quesos están dotados de propiedades funcionales como actividad antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, anticancerígena, opioide y fijadora de zinc.
Los estudios indican que el queso es una buena fuente de péptidos bioactivos. Se han realizado varios estudios centrados en las propiedades de las proteínas lácteas, especialmente en la liberación de compuestos bioactivos durante el procesamiento industrial o la digestión.
Los Quesos como fuente de péptidos bioactivos
La maduración es un proceso complejo que varía de un queso a otro, siendo muy importante para mejorar sus características, ya que modifica las propiedades químicas y físicas de la masa del queso, influye en la textura y consistencia, y forma compuestos que serán los encargados de desarrollar el sabor característico de cada variedad de queso.
Consiste en la etapa final de elaboración y dura desde semanas hasta más de dos años, dependiendo del queso elaborado. Una serie de factores biológicos, químicos y bioquímicos ocurren en una sucesión compleja durante la maduración bajo la acción de enzimas lipolíticas y proteolíticas. Varios autores ya han señalado que el proceso de maduración de los quesos puede potenciar la formación y liberación de péptidos bioactivos, actuando junto con las enzimas producidas por las bacterias ácido lácticas iniciales y no iniciales.
La presencia de péptidos bioactivos se ha demostrado en quesos Mozzarella añejados durante dos semanas y en quesos Parmigiano-Reggiano y Cheddar añejados durante más de dos años. También se observó una alta presencia de péptidos bioactivos en el queso Canastra y Coalho, quesos tradicionales brasileños y quesos de piel de cabra Tulum en Turquía.
Puede haber variaciones en la presencia de péptidos en la corteza y en el interior del queso. Un estudio demostró que existen diferencias sustanciales en la proteólisis y, en consecuencia, en la formación de péptidos entre el interior y la corteza al analizar los quesos Casu Marzu, Taleggio, Stilton Blue y Mimolette. Las diferencias en la composición microbiana entre las regiones de fabricación y la distinción de esta microbiota dentro y sobre la corteza pueden explicar la disimilitud en la formación de péptidos (y, en consecuencia, en las características funcionales y organolépticas) en estas dos partes.
4 Actividades biológicas de los péptidos encontrados en los quesos
Antihipertensivo
El efecto antihipertensivo de algunas variedades de queso se produce mediante la acción de tres péptidos sobre la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), produciendo así un impacto beneficioso en personas con presión arterial alta. Los péptidos inhibidores de la ECA están representados por diferentes fragmentos y se denominan lactoquininas cuando se derivan de proteínas del suero y casoquininas cuando se derivan de caseína. Comúnmente contienen alanina, valina y prolina en su estructura, lo que sugiere que estos aminoácidos desempeñan un papel esencial en este efecto antihipertensivo.
Antimicrobiano
Se han aislado varios péptidos antimicrobianos de fuentes alimentarias, pero la mayoría de los péptidos con este potencial se derivan de las proteínas de la leche. Hay informes de fragmentos antimicrobianos derivados de caseína. Además, existen péptidos con actividad antibacteriana derivados de la lactoalbúmina y la lactoglobulina.
La actividad antimicrobiana en los quesos es un beneficio adicional durante el proceso de producción, ya que permite una posible reducción de la contaminación en los productos lácteos, aumentando la vida útil del producto.
Antioxidante
La capacidad antioxidante de los péptidos está relacionada con el mecanismo de acción de algunos aminoácidos presentes; por lo tanto, los aminoácidos ácidos y básicos se consideran agentes quelantes de iones metálicos, y aquellos que donan electrones y/o protones o que contienen grupos sulfhidrilo presentan la capacidad de actuar como eliminadores de radicales libres.
Estos péptidos generalmente contienen de 5 a 30 residuos de aminoácidos, siendo tirosina (Tyr), triptófano (Trp), metionina (Met), lisina (Lys), cisteína (Cys) e histidina ejemplos de aminoácidos relacionados con la actividad antioxidante.
Efectos inmunomoduladores
Otra acción relevante que realizan los péptidos derivados del queso es la actividad inmunomoduladora. Los péptidos derivados de la ß-caseína estimulan la fagocitosis por parte de los macrófagos. La porción C-terminal de los péptidos derivados de la ß-caseína aumenta la proliferación de linfocitos de ratón en experimentos in vitro, con fragmentos 192 a 209 responsables de modular las funciones inmunes. Esta propiedad se observó en las moléculas formadas durante la maduración de los quesos cocidos Comté y Grana Padano. También se han encontrado péptidos con actividad inmunomoduladora en otros tipos de queso: Parmigiano-Reggiano, Rushan y Naizha chinos.
¿Cuál será el futuro y la preferencia de los consumidores por los alimentos funcionales?
Las propiedades nutricionales de la leche y sus derivados ya no son actualmente el único criterio de elección a la hora de comprar este tipo de productos. La preferencia e intención de compra de los consumidores por leche enriquecida y productos lácteos, con destacadas propiedades funcionales para el sistema inmunológico y otras declaraciones de salud ha aumentado en las últimas décadas. Esta tendencia se refleja en la actual diversidad de productos disponibles en los lineales de los supermercados para satisfacer esta demanda.
Estudios en profundidad para dilucidar los mecanismos de acción de la absorción de péptidos bioactivos por el sistema digestivo favorecerán generar conocimiento valioso sobre posibles beneficios para la salud relacionados con el consumo de queso.
Desde el punto de vista económico, el desarrollo de investigaciones en este ámbito también añade valor a los quesos, con el objetivo de satisfacer los deseos de los consumidores por alimentos saludables y con propiedades beneficiosas.
¿Para qué sirve el colágeno bioactivo?
El colágeno bioactivo es una forma de colágeno que ha sido hidrolizado, lo que significa que se ha descompuesto en moléculas más pequeñas, llamadas péptidos, para una mejor absorción en el cuerpo.En los productos lácteos, el colágeno bioactivo sirve para varios propósitos:Nutrición y salud de la piel: El colágeno es una proteína esencial para la salud de la piel, el cabello, las uñas y las articulaciones. Al consumir productos lácteos con colágeno bioactivo, se puede mejorar la apariencia de la piel y fortalecer las articulaciones.Proteína adicional: El colágeno bioactivo añade una fuente de proteína adicional a los productos lácteos, lo que puede ser beneficioso para las personas que buscan aumentar su ingesta de proteínas.Textura y sabor: El colágeno bioactivo puede mejorar la textura de los productos lácteos, dándoles una sensación más cremosa en la boca. También puede añadir un sabor ligeramente dulce.
¿Qué son los péptidos bioactivos de colágeno hidrolizado?
Los péptidos bioactivos de colágeno hidrolizado son versiones más pequeñas y fácilmente absorbibles de la proteína de colágeno, que es vital para la salud de la piel, los huesos y los tejidos conectivos.Estos péptidos se crean a través de un proceso llamado hidrólisis, que descompone las proteínas de colágeno en fragmentos más manejables. Debido a su tamaño reducido, estos péptidos pueden ser absorbidos más eficientemente por el cuerpo.Una vez absorbidos, estos péptidos de colágeno pueden desempeñar varias funciones biológicas, como mejorar la salud de la piel, los huesos y las articulaciones. También se utilizan en productos cosméticos y suplementos dietéticos debido a sus beneficios potenciales para la salud.
