Con un mercado global de alrededor de $ 55 mil millones de dólares, las ventas de quesos de pasta hilada están aumentando en todo el mundo.
Los quesos de pasta hilada son un grupo diverso de variedades de queso elaborados con leche de vaca, búfala de agua, cabra u oveja. Se originaron en las áreas del norte del Mediterráneo, que abarcan Italia, Grecia, los Balcanes, Turquía y Europa del Este. El término pasta-filata deriva de una frase italiana que literalmente significa ‘pasta hilada’ o ‘cuajada estirada‘.
Producción de los quesos hilados
Este tipo de queso tiene en común el proceso denominado filatura (fusión y estirado). Las cuajadas se remojan durante algunas horas en un baño de suero muy caliente o agua con sal hasta 95°C. Esto da como resultado la “plastificación” de la cuajada que le da al queso terminado su estructura fibrosa característica, junto con propiedades de fusión y estiramiento. La masa de cuajada se divide después (a menudo sacando una hebra gruesa y cortándola) y se le da forma de moldes de queso individuales.
Inoculación
Los cultivos de queso se utilizan para acidificar la leche. Hay varias variedades de cultivos que reaccionan de manera diferente con la leche para ajustar el pH; En el proceso de queso de pasta hilada, se utilizan iniciadores bacterianos de S. thermophilus y un Lactobacillus de crecimiento a alta temperatura. Los cultivos iniciadores influyen en las características funcionales, como el estiramiento de la pasta. Los cultivos son puros o en mezclas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para mejorar la fermentación de la galactosa, se puede añadir Lactobacillus helveticus. La cantidad de ácido láctico producido en esta etapa y el nivel de humedad aumentarán la fusión y el estiramiento de la pasta.
El cuajo se añade a la temperatura de 34-38°C. para coagular las proteínas de la leche. El cuajo contiene una enzima proteolítica (proteasa) que coagula la leche, haciendo que se separe en sólidos y suero. La principal acción enzimática del cuajo proviene de la quimosina, pero también la pepsina y la lipasa afectan el resultado final en términos de textura y sabor. También se puede utilizar el cuajo vegetal para satisfacer las necesidades de los consumidores vegetarianos y reducir los costes.
Cortado de la cuajada y Acidificación
Durante el proceso de coagulación, las micelas forman agregados. Después de la coagulación y el corte, las partículas de cuajada individuales comienzan a encogerse, perdiendo suero en respuesta a la agitación, el calentamiento y la formación de ácido. El tipo de corte y el tiempo varía según el tipo de queso a producir.
Las cuajadas cortadas se mantienen a temperatura cálida (30-38°C) hasta 8 horas para una mayor acidificación. La acidificación aumenta la liberación de suero y controla el crecimiento de bacterias indeseables. En esta etapa la cuajada debe alcanzar un pH de 5,0-5,4.
Las cuajadas acidificadas se agitan con agua caliente a 58-66°C. haciendo que se derritan juntos. A continuación, se da forma a la masa fluida de queso y finalmente se sumerge en agua fría. Las propiedades de fusión y estiramiento del queso se basan en muchas interacciones diferentes entre las moléculas de caseína. La pérdida de fosfato de calcio de la caseína mejora el reordenamiento necesario de las moléculas de caseína. El estiramiento (a menudo llamado “amasar”) es el resultado de la interacción entre las moléculas de caseína reorganizadas.
Moldeado y salmuera
La masa de cuajada blanda se amasa en bolas o bloques, se enfría y se coloca en salmuera durante un tiempo muy corto. En el caso de mozzarella o fior di latte, el proceso ahora está esencialmente completo. Para otros quesos como Provolone, Caciocavallo Silano, Pallone di Gravina y Scamorza, se necesita un procesamiento adicional: envejecimiento y, en algunos casos, salmuera y/o ahumado más largos.
Envejecimiento
En un principio, el envejecimiento implica la fase de “tamponamiento”, que implica el desplazamiento del calcio ligado con H+ y la hidratación de la caseína. La segunda fase es una proteólisis lenta, puede tener un efecto de derretimiento o estiramiento cuando se prolonga durante varias semanas.
Las variantes más frescas, como la mozzarella y la burrata, deben consumirse aproximadamente cinco días después de su elaboración. Scamorza tiende a caer en el rango semifirme, envejecido durante unas dos semanas más o menos. Provolone y Caciocavallo pueden variar de semifirmes a duros, envejeciendo desde unas pocas semanas hasta más de un año.
Características de sabor de los quesos de pasta hilada
Los quesos de pasta hilada varían ampliamente en cuanto a características de sabor, dependiendo de la variedad. La mozzarella fresca tradicional y la mozzarella baja en humedad producida como queso en tiras o queso para pizza tienen sabores muy delicados. El queso mozzarella que se produce con iniciadores termofílicos generalmente tiene una nota característica similar al yogur que resulta de la producción de acetaldehído. La mozzarella que se produce sin cultivo iniciador mediante acidificación directa asumirá el sabor, si lo hubiere, del acidulante utilizado.
El queso para pizza puede desarrollar sabores tostados que acompañan la formación de parches marrones secos conocidos como “ampollas” que se desarrollan en la superficie de la pizza durante el horneado. Los sabores tostados pueden o no considerarse deseables, según el mercado.
El sabor de los quesos añejos de pasta filata está fuertemente influenciado por si la proteólisis o la lipólisis dominan durante la maduración. Por ejemplo, en la elaboración del queso Provolone, se utiliza pasta de cuajo o extracto de lipasa para promover la lipólisis durante el envejecimiento, mientras que la proteólisis se suprime mediante el uso de altas temperaturas de cocción y estirado. Por lo tanto, las notas picantes resultantes de la formación de altas concentraciones de ácidos grasos libres de cadena corta dominan el sabor del provolone maduro. En contraste, la proteólisis es el contribuyente dominante al sabor en el queso Cacciocavallo, porque se usan temperaturas más bajas de cocción y estiramiento y no se agregan lipasas.
El queso de pasta hilada es un producto tradicional, y todavía se fabrica ampliamente a mano en pequeñas queserías. En el proceso industrial, la tecnología extensiva reemplazó la pura artesanía original, mejorando la calidad higiénica y aumentando la productividad.
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