Lacteos Latam
bebidas de origen vegetal
ALTERNATIVAS A LA LECHE

Principales desafíos en la formulación de bebidas de origen vegetal

Cada vez más personas luchan contra alergias e intolerancias, lo que hace obligatorio ofrecer alternativas a productos simples como la leche de vaca. Las bebidas de origen vegetal han ganado popularidad como una alternativa deliciosa y nutritiva

¿Cómo afecta la elección de ingredientes en la textura y sabor de las bebidas de origen vegetal?


La elección de ingredientes en la formulación de bebidas de origen vegetal desempeña un papel crucial en la textura y el sabor del producto final. Aquí se exploran algunas de las formas en que los ingredientes influyen en estas características:

Base Vegetal: La elección de la base vegetal, como almendra, soja, avena o coco, afectará directamente la textura y el sabor. Cada base tiene sus propias propiedades, desde la cremosidad de la leche de coco hasta la ligereza de la leche de almendras.
Espesantes y Emulsionantes: Ingredientes como gomas (goma de guar, goma arábiga) y emulsionantes (lecitina de soja) se utilizan para mejorar la textura, proporcionando una sensación más cremosa y evitando la separación de fases en bebidas.
Edulcorantes: La elección de edulcorantes, ya sea azúcar, jarabe de agave, jarabe de arce o edulcorantes no calóricos, influye significativamente en el sabor de la bebida. Además de la dulzura, algunos edulcorantes pueden aportar notas características al sabor.
Saborizantes Naturales: Extractos naturales, como vainilla, cacao, canela o extractos de frutas, contribuyen al perfil de sabor. La calidad y la fuente de estos saborizantes afectarán la autenticidad del sabor final.
Fortificación Nutricional: La adición de ingredientes fortificados, como proteínas vegetales, calcio, vitaminas y minerales, no solo contribuye al valor nutricional, sino que también puede influir en la textura y el sabor. Algunos ingredientes fortificados pueden tener un sabor distintivo.
pH y Acidez: Ajustar el pH con ingredientes ácidos, como cítricos, puede influir en el sabor y también desempeñar un papel en la estabilidad de la bebida. Un equilibrio adecuado es esencial para una experiencia sensorial agradable.
Proceso de Homogeneización: El método de homogeneización durante la producción puede afectar la textura al reducir el tamaño de las partículas y mejorar la uniformidad. Esto es crucial, especialmente en bebidas con ingredientes en suspensión, como bebidas de nueces o batidos con pulpas.
Estabilizantes y Agentes Espesantes: Ingredientes como carragenina, goma xantana o almidones modificados se utilizan para estabilizar la emulsión y proporcionar la textura deseada, especialmente en productos que contienen sólidos en suspensión.
Selección de Ingredientes Innovadores: La industria de bebidas de origen vegetal está experimentando con ingredientes innovadores, como leches de nueces menos convencionales (anacardos, pistachos) o mezclas de plantas menos comunes, para ofrecer perfiles de sabor únicos.

¿Cómo pueden Integrarse bebidas vegetales en la rutina diaria?

Las Bebidas de origen vegetal presentan varios tipos, sabores y varían ampliamente en las opciones del mercado. Su proceso de elaboración es bastante largo, especialmente comparado con el de la leche de vaca. Algunos de los pasos incluyen remojo, molienda, escaldado (inactivación enzimática), centrifugación, tratamiento térmico (seguridad microbiológica) y fortificación opcional.

Estos sistemas coloides que contienen no solo líquido sino también partículas sólidas. Esto puede amenazar su estabilidad y provocar sedimentación. Los coloides alimentarios continúan presentando un tema de investigación no sólo en términos de prevención de la agregación, sino también de procesos, rentabilidad e interacciones en el tracto gastrointestinal.

Las bebidas de origen vegetal son una elección sostenible para el Planeta

Una startup austriaca de tecnología alimentaria utilizó productos de pepitas de fruta en consonancia con la economía circular y el uso sostenible de materias primas. Esto marca una tendencia hacia un enfoque sostenible para los subproductos y la producción de bebidas vegetales, cuya presencia en el mercado está aumentando.

Otra evaluación de la sostenibilidad puede arrojar luz sobre los recursos utilizados en la producción de bebidas de origen vegetal, prestando especial atención a los residuos generados por la producción las mismas. Investigaciones futuras podrían proporcionar información sobre la composición química de estos residuos y su posible utilización.

Explorando variedades bebidas vegetales

Los representantes más comunes de las bebidas de origen vegetal son las legumbres, las nueces, los cereales y los pseudocereales (quinua, chía, amaranto), entre otros. En cuanto al sabor, el más frecuente es el de vainilla, seguido del chocolate y la fresa. Curiosamente, el sabor a vainilla rara vez es natural en la industria alimentaria y, en la mayoría de los casos, es sintético/artificial. Este puede ser un tema controvertido para los veganos, por ejemplo, o para quienes están a favor de los alimentos naturales.

¿Cuál es el valor nutricional de estas bebidas?

El valor nutricional de las bebidas de origen vegetal fue objeto de investigaciones, donde lo comparan con el de la leche de vaca. El tema se ha explorado a menudo, especialmente en términos de nutrición de bebés y niños pequeños en vista de las dietas emergentes exclusivamente basadas en plantas. Lo que se debe tener en cuenta no es sólo el perfil de nutrientes macro (proteínas, grasas, carbohidratos) y micro (minerales, vitaminas), sino también la disponibilidad de fitocomponentes, que son muy beneficiosos para la salud.

Según la investigación, las bebidas de arroz tienen el mayor contenido energético de 56,8 ± 6,3 kcal/100 ml, según la marca. Otros representantes como las almendras, los anacardos y los cocos, entre otros, pueden variar significativamente en valores energéticos. Esto dependiendo del contenido y especialmente de la adición de azúcar como edulcorante.

El contenido de proteínas también puede variar ampliamente. Por ejemplo, una bebida de sésamo puede contener entre 0,6 y 5,5 g/100 g de proteína, mientras que la leche de oveja contiene 3,35 g/100 g. Esto demuestra que las bebidas de origen vegetal pueden satisfacer los requisitos de proteínas cuando solo se consideran los números. Lo importante es evaluar la distribución de aminoácidos en la fuente de bebidas de origen vegetal y distinguir los aminoácidos limitantes.

Las proteínas vegetales son conocidas por su menor calidad en comparación con las proteínas animales. Sin embargo, las bebidas de origen vegetal a menudo se consideran fuentes de proteínas sólo cuando estas últimas se añaden a la bebida inicial.

Las proteínas vegetales generalmente comprenden proteínas globulares que, según se informa, actúan como buenos agentes emulsionantes y espumantes. Por ejemplo, si se evalúan las albúminas y las globulinas, los guisantes y los garbanzos tienen propiedades emulsionantes generales más bajas en comparación con los frijoles, que poseen buena espumabilidad y mejores propiedades emulsionantes. Las proteínas globulares también se pueden emplear como agentes gelificantes formando geles isotrópicos o anisotrópicos. Las proteínas flexibles y fibrosas no tienen un buen análogo vegetal en comparación con las fuentes animales. Desde una perspectiva nutricional, la soja, los guisantes, los cereales, las nueces y las legumbres contribuyen más a la ingesta de proteínas en comparación con los pseudocereales.

La composición de ácidos grasos (AG) de las bebidas generalmente se compone de AG de cadena larga. Esto conduce al aporte de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), beneficiosos para el control del colesterol, es decir, lipoproteínas de baja densidad. Los péptidos bioactivos de origen vegetal también se examinan por sus propiedades antioxidantes, antidiabéticas y antiinflamatorias, entre otras. La disponibilidad de AG y la composición de bebidas vegetales dependerán de la fuente.

El contenido de carbohidratos de las bebidas vegetales debe dividirse en dos grupos relativos: azúcares y almidón y fibras. El predominio suele ser el de los azúcares, dependiendo cada vez del origen de la bebida. Por ejemplo, el contenido de carbohidratos de las bebidas de frutos secos (almendras, anacardos, avellanas), semillas (lino, alpiste, cáñamo) y legumbres (soja) son bastante similares. Los investigadores afirmaron que las bebidas de espelta, arroz y avena tenían un alto contenido total de carbohidratos; bebidas de coco y anacardos: moderadas; y bebidas de soja, almendras y cáñamo: bajas. La fibra rara vez está presente en el contenido nutricional, ya que es muy baja.

Las bebidas de origen vegetal brindan opciones para personas con problemas de salud, como alergias e intolerancias. La disponibilidad de nutrientes puede ser suficiente para una dieta saludable en algunas de las variaciones disponibles. La presencia de moléculas bioactivas en bebidas de origen vegetal las puede respaldar su uso frecuente, como una elección consciente para mejorar la salud y contribuir al bienestar del planeta..

¿Cómo abordar la fortificación de vitaminas y minerales en las bebidas de origen vegetal de manera efectiva?

La microencapsulación ofrecida por Lubrizol se presenta como una solución innovadora para abordar la fortificación de vitaminas y minerales en las bebidas de origen vegetal de manera efectiva, sin comprometer el sabor. Aquí se detallan algunos puntos clave:

  1. Protección de Ingredientes Sensibles
  2. Liberación Controlada
  3. Minimización del Impacto en el Sabor
  4. Compatibilidad con Procesos de Producción
  5. Enfoque Personalizado
  6. Respuesta a Tendencias del Mercado
  7. Alineación con Estándares de Calidad

Lubrizol, como proveedor confiable, garantiza la conformidad con los estándares de calidad más altos en la industria. La microencapsulación se realiza con precisión para cumplir con las especificaciones nutricionales y regulatorias.

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