Materia grasa

La cantidad de grasa presente en el queso, afecta la velocidad de absorción de la sal en la masa, puesto que, a mayor contenido de materia grasa, menor es la velocidad de absorción, esto se puede deber probablemente a que la estructura de caseínas se ve obstruida por los glóbulos de grasa.

Por otro lado, cuando la relación materia grasa aumentan, caseína es altamente desproporcionada, las pérdidas debido a que no puede ser retenida dentro de la matriz de la cuajada.

En cuanto a la cantidad de materia grasa que usualmente es eliminada en el suero, se estima en un 0.33%, pérdida que depende además de factores estacionales posiblemente relacionados con la composición de la leche, factores mecánicos durante el procesamiento, en especial el corte del coágulo, así también el aumento de células somáticas genera una alta concentración de ácidos grasos.