La Proteína en los Lácteos

En cuanto a las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada intervienen en el proceso de maduración y contribuyen al valor nutritivo.

Los cambios generados producto de la degradación tienen gran influencia en las propiedades del sabor y consistencia.

Puesto que son los únicos componentes sólidos, y a medida que se hacen más solubles, disminuye la consistencia y elasticidad de quesos duros y aún más de aquellos que son blandos.

Las proteínas forman la estructura básica del queso, en consecuencia, cualquier cambio en la naturaleza o en la cantidad de estas, modificará su estructura, por ejemplo, la firmeza aumenta en proporción a la relación proteína/agua y esto debido a que las características físicas están determinadas ante todo por la estructura y arreglo en el gel que resulta de la coagulación mediante la acción del cuajo.