La Oficina Europea de Patentes presento un Producto y Alimentos fermentados sin lactosa a partir de batido de frutos secos sin legumbres y/o horchata, él cuál sigue la tendencia para la enorme necesidad del consumidor intolerante a la lactosa.
El consumo de almendras y productos derivados está ligado a la cultura de estas regiones de clima mediterráneo desde tiempos prerromanos, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo y energético. Su composición bioquímica varía poco entre las numerosas variedades conocidas: la fracción lipídica es rica en ácidos grasos poliinsaturados, por lo que posee propiedades anticolesterolémicas, sus proteínas son altamente digeribles y el principal carbohidrato que contiene es la sacarosa.
Los Batidos de frutos secos no se pueden denominar como leche
Existen hoy en día numerosas empresas que distribuyen productos líquidos fabricados exclusivamente a partir de almendras, avellanas u otros frutos secos, a los que legalmente no se puede denominar leche y que en su defecto utilizan los términos batido, lechada, etc.
El producto comercial más antiguo de esta gama puede que sea la crema o concentrado de almendras, que es una pasta de almendras finamente molidas lista para disolver en agua por el consumidor y que se conserva bien gracias a su elevada concentración de azúcar añadido (40%) .
Sin embargo, no consta que existan publicaciones ni producto comercial registrado que se haya preparado fermentando este sustrato.
En la cuenca mediterránea y norte de África se cultiva y consumen los tubérculos de Cyperus sculentus como fruto seco. En España se denomina “chufa”, y en inglés también “earth almond” o “tigernut” y también “chufa”, y se usa para preparar horchata, llamada antiguamente leche de chufa. Este extracto de chufa posee un alto contenido en almidones y azúcares, así como una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido oleico).
Debido a los problemas de intolerancia a lactosa y alergias a proteínas de la leche y a una considerable saturación del mercado, se observa un incremento en investigaciones y publicaciones en las que se describe el uso de sustratos de fermentación de origen vegetal. Sin embargo, en ninguno se utilizó leche de almendra o leche de frutos secos u horchata de chufa como materia prima.
Hasta el momento, se han realizado ensayos con resultados muy satisfactorios utilizando diversos fermentos lácticos de la especie St. salivarius subsp thermophilus, así como de esta misma bacteria St. salivarius subsp thermophilus junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus. Otras especies probióticas se pueden incorporar fácilmente a estos productos, como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus fermentum o Lactobacillus reuteri.
Asimismo, puede también fermentarse la leche de almendra con inoculo de kéfir, obteniendo, por ejemplo, kéfir de almendra o de horchata. El inoculo de kéfir no es una única bacteria/levadura, sino que es un cultivo mixto y además muy variable en su composición de cepas.
Seguridad Alimenticia en Alimentos fermentados sin lactosa
La seguridad de estos productos estara garantizada, siempre que todos los componentes utilizados para su elaboración se consumen habitualmente y esten autorizados. Utilizando como materia prima productos pasteurizados o esterilizados de consumo tradicional (frutos secos molidos u horchata de chufa, agua y aditivos alimentarios autorizados), a los que se le añadan cultivos iniciadores de productos lácteos y probióticos obtenidos de empresas especializadas, con las correspondientes garantías.
¿Por qué agregar bacterianas probióticas?
La inclusión de especies bacterianas probióticas, tiene como consecuencia que el producto poseerá múltiples efectos beneficiosos sobre la salud: aquellos derivados de la almendra y frutos secos (ácidos grasos poliinsaturados, proteínas de fácil digestibilidad, alto contenido en K+, bajo contenido en azúcares, etc.), o de la horchata de chufa, y las propiedades probióticas de las bacterias que se utilicen.
Método para obtener un producto fermentado sin lactosa:
- Opcionalmente trituración gruesa del sustrato
- Adición de agua
- Adición de azúcares
- Adición de aditivos, opcionalmente en una etapa posterior
- Molienda fino, con un molino de piedras o coloidal hasta obtener una suspensión con una textura desde suave a grumosa.
- Ajuste de la concentración de materia seca
- Eliminación de grasas Homogeneización hasta obtener un tamaño uniforme de las partículas de grasa en suspensión
- Tratamiento térmico de pasteurización o esterilización, las condiciones de temperatura, tiempo y presión dependen de la naturaleza del sustrato, del tamaño de partículas en la suspensión, su concentración de sólidos, viscosidad, carga microbiológica antes del tratamiento y de la estabilidad de los componentes al tratamiento térmico.
- Adición de fermentos fermentación entre 37º y 42ºC hasta alcanzar un pH<4,6 Refrigeración para detener la fermentación
