Spirulina como componente funcional en lácteos

Los beneficios nutricionales de la spirulina se suman a los productos lácteos, generando un interés creciente entre los consumidores

Los productos lácteos fermentados han mejorado la biodisponibilidad, la vida útil y la seguridad gracias a los metabolitos bioactivos producidos por las bacterias del ácido láctico (BAL). Además, hoy en día poseen cambios sensoriales, reológicos, nutricionales y funcionales deseados y predecibles, que han aumentado el valor económico de los mismos.

Suero de leche

Cuando la leche o la nata fermentadas se convierten en mantequilla, se produce suero de leche como subproducto. Este se clasifica como un alimento funcional, principalmente debido a su poder emulsionante aportado por los lípidos polares y los componentes de la membrana del glóbulo de grasa de la leche.

El batido se usa para separar la mantequilla blanca de la cuajada, y el líquido restante se conoce como suero de leche cultivado. El suero de leche cultivado es una bebida alimenticia, nutritiva y saludable porque tiene un mayor contenido de fosfolípidos. Además, es una excelente fuente de calcio, fósforo, vitamina B2, vitamina B12, ácido pantoténico-vitamina B5, potasio, zinc, proteína, yodo y molibdeno.

Como resultado del consumo de suero de leche cultivado en la dieta, se puede mejorar la digestión, aumentar la inmunidad y reducir los niveles de colesterol en la sangre. El suero de leche cultivado es un producto lácteo fermentado bien conocido con beneficios medicinales. La fabricación comercial de dahi, o suero de leche cultivado, en la India utiliza una cepa mixta de cultivos bacterianos homofermentativos termófilos y mesófilos.

Spirulina para productos lácteos fortificados

A pesar de los altos beneficios nutricionales, el suero de leche cultivado es naturalmente deficiente en vitamina C, hierro y fibra dietética. Una de las mejores estrategias para mejorar la ingesta dietética general de alimentos con la menor cantidad de consecuencias negativas, según los nutricionistas, es fortificar los productos lácteos utilizando recursos naturales. Casi todos los aditivos naturales provienen de derivados y extractos de plantas.

Spirulina platensis es una microalga que tiene un alto contenido en macro y micronutrientes que ayuda a combatir el hambre y la desnutrición. La espirulina es un alimento denso en nutrientes que se puede utilizar terapéuticamente, abordando una amplia gama de requisitos nutricionales.

La espirulina ha demostrado eficacia como alimento nutracéutico para varias dolencias. Como suplemento dietético, se ha demostrado que la espirulina es eficaz para prevenir y tratar la hipercolesterolemia, así como para controlar las alergias, el cáncer, la toxicidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Esto se debe a los componentes químicos de los alimentos, que contienen altos niveles de proteínas junto con los nueve aminoácidos necesarios, ácidos grasos vitales, minerales, pigmentos y vitaminas. Además de nutrir, se ha descubierto que tiene propiedades antioxidantes, antibacterianas y antifúngicas contra varias infecciones humanas y estimula la formación de bacterias del ácido láctico en la leche y los productos lácteos.

Spirulina platensis se ha utilizado en una variedad de productos, incluido ayran, una bebida láctea fermentada, yogur, galletas de yogur de soya, helado, queso, barras de proteína y otros. Para desarrollar alimentos de alta calidad con un mayor contenido nutricional, las microalgas han sido explotadas comercialmente y utilizadas como componentes funcionales.

Productos lácteos fortificados con espirulina

Actualmente, no existen muchas opciones comerciales de productos lácteos fortificados con espirulina. Sin embargo, aquí hay algunas marcas que los ofrecen:

Prolacto: Esta empresa peruana ofrece una leche en polvo fortificada con espirulina, que se vende en tiendas de alimentos saludables.
Avena Amaya: Esta empresa colombiana ofrece un producto llamado “Leche de avena con espirulina”, que se vende en tiendas naturistas y en línea.
Vital Proteins: Esta marca estadounidense ofrece una proteína en polvo fortificada con espirulina, que se puede mezclar con leche para obtener una bebida fortificada.
Sunny Green: Esta marca estadounidense ofrece cápsulas de espirulina que se pueden tomar con leche para obtener una bebida fortificada.

Estudio

Un estudio del Departamento de Ciencias Lácteas y Tecnología de Alimentos, Universidad Hindú de Benaras, India, presentó un suero de leche cultivado novedoso formulado por fortificación con microalgas ricas en proteínas Spirulina platensis, lo que lo hace valioso y atractivo debido a sus propiedades antioxidantes.

El proceso de fermentación, las propiedades nutracéuticas y las características sensoriales del suero de leche cultivado desarrollado con varias concentraciones de espirulina( 0,25, 0,5 y 1%) se compararon con la muestra de control (0% de suero de leche con espirulina). Diferentes concentraciones de Spirulina en el suero de leche dan como resultado un aumento significativo en el contenido de clorofila y carotenoides, potenciando sus propiedades antioxidantes.

El estudio también evaluó las propiedades prebióticas de la espirulina, demostrando así su capacidad para promover un sistema digestivo saludable. Se descubrió que la adición de 0,25 % de espirulina podía fermentar el producto más rápidamente y conservaba la aceptabilidad sensorial del producto terminado.

La evidencia microbiana de esta investigación sugiere que Spirulina platensis puede tener la capacidad de fomentar el crecimiento de bacterias del ácido láctico y puede ser la fuente de algas prebiótica eficaz. Por lo tanto, se puede utilizar como suplemento dietético de alta calidad para mejorar las propiedades nutritivas y bioactivas de los alimentos y productos lácteos fortificados.