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Yogur enriquecido con extractos de cáscara de mango
YOGURES

Yogur enriquecido con extractos de cáscara de mango

El yogur enriquecido con compuestos bioactivos mejora sus sabores, textura, contenido nutricional y actividad biológica

El yogur se consume ampliamente y se considera uno de los productos lácteos más populares en todo el mundo. Se produce mediante un proceso de fermentación utilizando un cultivo de bacterias del ácido láctico, principalmente Lactobacillus delbrueckii, bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias son responsables de la textura del yogur y la formación de la matriz de gel mediante la agregación de caseína y la post-acidificación.

Tradicionalmente, varios estudios se han centrado en modificar el proceso de elaboración del yogur para mejorar sus sabores, textura, contenido nutricional y actividad biológica. La adición de extractos puede afectar la estabilidad del yogur, por lo que se utilizaron algunos vehículos para liberar gradualmente extractos y disminuir el impacto en los cultivos.

Compuestos bioactivos

El mango es una fruta tropical que se considera una fuente potencial de fitoquímicos con propiedades biológicas intrigantes. La cáscara del mango contiene una cantidad significativa de componentes valiosos, incluidos polifenoles, carotenoides, enzimas, vitamina E y vitamina C. Estos componentes muestran una variedad de propiedades biológicas, incluidas antitumorales, antioxidantes, antimicrobianas, efectos antiinflamatorios, cardiovasculares y hepatoprotectores. Por tanto, la cáscara de mango representa una alternativa para el desarrollo de nuevos productos.

Los extractos de plantas naturales contienen una amplia gama de compuestos fitoquímicos con actividades biológicas. La incorporación de estos extractos en productos alimenticios plantea importantes desafíos debido a su escasa solubilidad. Además de su potencial impacto en las propiedades funcionales y tecnológicas del producto final. Sin embargo, se han utilizado en diferentes áreas de la industria alimentaria, como recubrimientos, para mejorar su actividad biológica y como aditivos en diferentes sistemas alimentarios. La mayoría de los compuestos bioactivos de los alimentos no son muy estables y se degradan fácilmente durante el procesamiento, almacenamiento, transporte y digestión, por lo que se han desarrollado diferentes estrategias, como las que involucran geles alimentarios, liposomas y microcápsulas obtenidas por secado por pulverización.

Yogur enriquecido con cáscara de mango

Un estudio del Grupo de Investigación en Ingeniería de Fluidos Complejos y Reología de Alimentos, Universidad de Cartagena, Colombia, tuvo como objetivo desarrollar yogur natural fortificado con extractos de cáscara de mango (Mangifera indica) en dispersiones de quitosano-goma xantana y evaluar su actividad fisicoquímica, reológica y antioxidante.

Se obtuvo un extracto hidroetanólico de cáscara de mango, con un alto contenido fenólico total, y se dispersó con éxito en toda la matriz de gel de las dispersiones de quitosano y goma xantana. La caracterización reológica reveló que la dispersión de quitosano y goma xantana mostró un comportamiento fluido no newtoniano, específicamente adelgazamiento por cizallamiento. La dispersión exhibió propiedades viscoelásticas similares a las de un gel. Además, el extracto de cáscara de mango (MPE) demostró una interacción estable con la dispersión de quitosano/goma xantana.

Además, las muestras de yogur enriquecidas con MPE mostraron un mayor valor biológico. Esta mejora se atribuyó a niveles elevados de compuestos fenólicos totales y una mejora posterior en la actividad antioxidante. Además, la incorporación de MPE no afectó significativamente el color como parámetro sensorial. Sin embargo, la estructura del yogur experimentó una disminución en la fuerza del gel debido a un cambio en el pH, lo que afectó las propiedades coloidales. En consecuencia, hubo una disminución en la viscosidad y la viscoelasticidad, que son parámetros iniciales que afectan la textura.

Los hallazgos de este estudio brindan una oportunidad para la utilización tecnológica y funcional de la cáscara de mango, un subproducto de la industria procesadora de frutas, para obtener ingredientes funcionales. Además, propone un sistema de administración viable de compuestos bioactivos, específicamente en la formulación de yogur.

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