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Yogures

El producto lácteo, que pasó la evaluación sensorial ante un grupo de 10 jueces, fue desarrollado por estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín. La ahuyama es rica en vitaminas A y C y en antioxidantes, compuestos que ayudan a retrasar el envejecimiento y que proporcionan un balance en el organismo para prevenir enfermedades como cáncer, Alzheimer, Parkinson o cataratas. Además su fibra ayuda a la buena digestión y es baja en calorías.

“El yogur tiene minerales como calcio, magnesio y fósforo. Esto, mezclado con los beneficios de la ahuyama, genera un atractivo en el producto y le da un valor agregado”, comenta Natalia Soto Cardona, estudiante del Curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas impartido por el docente Carlos Julio Márquez.

En el Laboratorio de Lácteos de la U.N. Sede Medellín se adquirió la yogurtera para hacer un litro, para lo cual se utilizó esta cantidad de leche pasteurizada y homogeneizada, a la que se le agregaron 0,7 gramos de inóculos, bacterias que fermentan la leche. “Revolvimos la mezcla, la calentamos a temperatura predeterminada y la dejamos sellada durante cinco horas”, explica Daniela Ramírez Meneses, otra de las participantes en este proceso. El paso siguiente fue llevar el producto a refrigeración por seis horas a 4 oC. La ahuyama se partió en cubos y se licuó sin ningún líquido adicional, y luego se mezcló el litro de yogur con un 8 % de azúcar y la papilla de ahuyama resultante.

Este proceso se realizó cuatro veces utilizando diferentes porcentajes de la fruta: el contenido control, con 0 %; el contenido bajo, con 1 %; el contenido medio, con 2,5 %, y el contenido alto con 5 %, para un total de cuatro litros de yogur. A los últimos tres litros se les agregó 5 % de almíbar de ahuyama en trozos.

Evaluación sensorial

Cuando terminó el proceso se hizo una evaluación sensorial en la que participaron 10 jueces. “Cada persona probó los cuatro tipos de yogur. Debían calificar, de 1 a 4, del que más les había gustado al que menos”, explica la estudiante Soto. Se tuvieron en cuenta factores de sabor, textura y apariencia. La bebida que más gustó fue la que tenía 2,5 % de pulpa.

Se observó que a medida que se adicionaba la pulpa aumentaban los fenoles, que actúan como antioxidantes, y la tonalidad del producto se iba tornando más rojiza.

En el análisis físico-químico se midió el pH, la acidez, la viscosidad, los sólidos solubles y el porcentaje de sinéresis, y se observó el color: “a medida que se agrega pulpa, la viscosidad aumenta un poco, pero llegamos a la conclusión de que el uso de esta fruta no presenta ninguna modificación significativa en las variables estudiadas”, afirma la estudiante Ramírez.

Las estudiantes están de acuerdo cuando mencionan que el producto se podría comercializar, ya que, además de que la ahuyama tiene muchos beneficios para la salud y es un producto económico, también es una fruta que se cosecha fácilmente.

Guanábana semimadura, madura, sobremadurada y néctar de la fruta son las cuatro bases aromáticas que se incluyeron como saborizantes, al 0,08 %, en un yogur entero endulzado (sin sabor). Así lo explicó Jenifer Prieto, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien señaló que un grupo de consumidores potenciales probó dichos sabores para evaluar su aceptabilidad. “Por ejemplo, el yogur endulzado con base aromática de guanábana semimadura combinó la amargura y la sequedad, pero la sensación del fruto fue más intensa”, comenta. 

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