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Refrigeración de la leche de búfalas en Brasil

Leches Salud Brasil

La leche de búfala tiene un alto contenido nutricional que se caracteriza por altos niveles de componentes sólidos. Se puede consumir fresco o utilizado como materia prima para gregar valor adicional a la industria láctea. Por lo tanto, la gran ventaja de leche de búfalo en relación con la leche de vaca ( Bos taurus sp) es precisamente su cantidad de grasa, proteína, extracto de lactosa, seco, y el total de sólidos.

Los elementos de grasa y proteína contenida en la leche de búfalo son en parte responsables de la mayor eficiencia industrial en la fabricación de subproductos lácteos a base de búfalo, así como por su calidad.

La leche de búfala es casi dos veces más rica en grasas en comparación con la leche de vaca. El hecho que el contenido de grasa de búfalo tuvo un valor promedio de 8,3%, pero los valores de hasta el 15% también se podría encontrar bajo condiciones normales. En Brasil, Macedo et al. y Tonhati et al., en su estudio compara la composición química y la producción de leche de vacas búfalo mediterráneas, encontrando contenido de grasa del 6.59% y 6.87%, respectivamente. Sin embargo, Jorge et al. encontraron una media de grasa en general de 5,10% que se derivan a partir de una variación del contenido entre los rebaños estudiados.

En los países más desarrollados, la calidad de la leche cruda se define por la cuenta de células somáticas (SCC) y el recuento total de bacterias o de recuento en placa estándar (SPC) presente en tanques de leche. La determinación de mayor SCC de la leche es un método reconocido internacionalmente para establecer la calidad de la leche, así como el estado de salud de las ubres de las vacas en el hato.

Debido a los ricos contenido de nutrientes que tiene la leche deproductos búfalo, los microorganismos pueden propagarse rápidamente especialmente en el medio de leche líquida con efecto perjudicial para su valor comercial. Como resultado de ello, el análisis del recuento en placa estándar (SPC) es un buen indicador del estado de la higiene a nivel de la granja durante las fases de ordeño, almacenamiento y transporte. El análisis SPC determina la concentración de los microorganismos presentes en la leche y es una buena herramienta para inspectores de calidad de higiene de productos lácteos para inferir el efecto adverso probable que un lote específico podría tener en una planta de procesamiento y la seguridad general de la leche. Mayor higiene de la leche en las explotaciones provee a la industria un mejor producto para procesar ofreciendo productos con vida útil más larga.

La presencia de fármacos antimicrobianos usados en el tratamiento de la infección en el ganado puede ser rastreada en el análisis de la leche. Sólo en el comienzo de nuevo milenio, los agricultores de Brasil se han vuelto más conscientes de las implicaciones de salud pública con respecto a los posibles efectos nocivos que los residuos de medicamentos veterinarios presentes en los alimentos pueden causar a los seres humanos. Con el fin de salvaguardar la salud humana, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) han establecido normas para la ingesta diaria admisible y límites máximos de residuos (LMR) para cada antibiótico presente en la leche. Estos límites se aplican tanto a la droga o productos químicos de los padres y sus metabolitos resultantes después de la administración de un compuesto de fármaco a los animales. Estos fármacos pueden tener un efecto acumulativo y, o bien ser depositados o almacenados dentro de las células animales, tejidos y órganos.

La Universidad Federal de San Carlos, San Carlos, SP, Brasil presentó un estudio donde en primer lugar, se estableció la química (grasa, proteína, extracto de lactosa, seco, y el total de sólidos); en segundo lugar, se probó el recuento de células somáticas y recuento en placa estándar, y, en tercer lugar, se evaluó la presencia de residuos de antibióticos en la leche cruda refrigerada de búfalas Murrah ( Bubalus bubalis bubalis ).

La media de SCC estuvo en línea con la legislación brasileña; Sin embargo, se encontraron valores más altos para los valores de SPC, que indican la falta de higiene durante el ordeño, transporte y almacenamiento. Como para el presente estudio, no hubo variación media significativa entre todas las granjas lecheras estudiadas con respecto a todos los parámetros químicos y microbiológicos analizados, lo que demuestra que hay una gran diferencia de calidad entre los proveedores de los subproductos. Sugerimos que los incentivos de precios pagados por la calidad de la leche cruda podría ser una estrategia para las empresas de procesamiento de productos lácteos, lo que favorece el rendimiento y calidad del producto final.

Para los análisis de residuos de antibióticos todas las muestras mostraron ser negativos, revelando que los productores brasileños están respetando la legislación. El estudio demostró que había variaciones de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, y de SPC entre las estaciones, que sirve como una buena base para futuras investigaciones para entender mejor las prácticas de gestión de los productores de leche y cómo afectan a la calidad de la leche, lo que sugiere más estudios para relacionar las principales causas. Vale la pena subrayar la importancia de elaborar una legislación específica para la leche de búfalo y derivados con el fin de caracterizar oficialmente los parámetros de calidad del producto.

 

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