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Bebida láctea fermentada utilizando lactosuero

Leches Ecuador

El lactosuero es un subproducto rico en valores nutritivos, obtenido después de la elaboración de queso pasteurizado, el cual es inadecuadamente aprovechado y muchas veces desechado, provocando pérdidas económicas y una alta contaminación al ecosistema. De aquí surgió la idea de aprovechar el lactosuero proveniente de la fabricación de queso pasteurizado en los talleres de procesos lácteos de la ESPAM MFL como una bebida láctea.

En la actualidad, el consumo de bebidas lácteas a partir de suero está muy difundida por su valor nutritivo y menor costo. Industrialmente el suero sirve como ingrediente en la elaboración del kefir, kumis y bebidas lácteas con frutas. Otra línea de producción creciente son las bebidas lácteas fermentadas con bacterias, las cuales generalmente se mezclan con frutas o saborizantes.

Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas.
La mayor parte de los alimentos fermentados tienen origen en la actividad de bacterias ácido lácticas y hongos, especialmente levaduras, en menor proporción, mohos. Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentación comparten características ecológicas comunes, por lo que con frecuencia se encuentran juntos en los alimentos fermentados. También se menciona que la acción de microorganismos y/o enzimas, genera cambios en dicho proceso y como consecuencia se mejora el valor nutricional, se disminuyen o eliminan factores antinutricionales, se aumenta la vida útil de leguminosas y se modifican las propiedades sensoriales, lo cual a veces se traduce en mejor aceptabilidad por el público consumidor.

estabilizantes lactosueroEn este medio la lactosa es la principal fuente de carbono para los microorganismos, incluso se ha utilizado para células vegetales. Además, el lactosuero suele emplearse para la conservación y propagación de cultivos lácticos o en la elaboración de bebidas fermentadas. También se ha estudiado la elaboración de bebidas o fórmulas lácteas con valor nutritivo similar al de la leche y con características agradables al consumidor. Estas bebidas tienen un gran potencial para utilizarse en programas gubernamentales dirigidos a la población de escasos recursos.

Actualmente se ha desarrollado toda una gran variedad de productos de leche fermentada los cuales constituyen un mercado vasto y de gran significado económico. Originalmente las leches fermentadas fueron no edulcoradas y desempeñaron un papel importante en la dieta de muchas poblaciones. Se les atribuyeron propiedades medicinales asociadas a la longevidad de sus consumidores. Actualmente, como consecuencia de la adición de azúcar, saborizantes, frutas y cultivos lácticos adicionales, se consumen no solo como postres y bebidas refrescantes, sino también como coadyuvantes de salud y bienestar.

Mientras que los estabilizantes o ingredientes funcionales para los productos lácteos están basados principalmente en pectinas, proteínas de la leche, gelatinas y almidones modificados. La Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López en Ecuador presentó una investigación  que consistió en diseñar una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales.

El contenido de lactosuero utilizado no influye en la sinéresis del producto final, mientras que para el factor tipos de estabilizante se presentan diferencias altamente significativas, reafirmando que este factor influye sobre la variable sinéresis. No obstante, la interacción de estos factores no tiene una influencia marcada.

El factor porcentaje de lactosuero presenta diferencias significativas reafirmando que este factor influye sobre el pH, siendo estas diferencias más marcadas para el caso del tipo de estabilizante, obteniéndose un comportamiento para la combinación de estas dos variables. Un comportamiento similar se obtiene para la acidez, °Brix y consistencia.

Para los atributos textura, aroma, sabor, color y calidad general se observa que no existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. Se define como la mejor variante de bebida láctea fermentada la de 30 % de lacto suero y estabilizante CC - 729.

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