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Leche fermentada de cabra con cultivos probióticos

Leches Cuba

En los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los mismos han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies. Es una fuente excelente de proteínas y provee un gran número de aminoácidos esenciales. Es además rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1, B2, B12).

La leche de cabra, tiene la ventaja de ser mucho más digerible para los pacientes que no toleran la leche de vaca por alergia a sus proteínas o por el tamaño de sus glóbulos de grasa, más pequeños (aproximadamente 2 µm) que los de vaca (aproximadamente de 2,5 a 3,5 µm) y a la ausencia de la proteína aglutinina, que une los glóbulos de grasa, todo ello la hace una leche mucho más digerible.

El sector lácteo se ha caracterizado por el dinamismo y diversificación de productos, basado de manera casi exclusiva en derivados de la leche de vaca. Los prejuicios de índole cultural y la poca atracción sensorial por otras fuentes lácteas alternativas han causado que leches como la de cabra o de búfala no cuenten con una amplia comercialización, lo que ha conllevado que productos derivados de estas materias primas se produzcan a escala muy artesanal, siendo muy limitadas las cadenas de distribución y venta.
Dado que la leche fluida de vaca fresca es la más comercializada hace que la leche de cabra y sus derivados representen un nicho comercial muy restringido, su compra viene dada fundamentalmente por la influencia de la cultura popular que le atribuye propiedades nutracéuticas y hace que ciertas personas la compren como remedio para algún padecimiento de manera muy ocasional.
La leche de cabra, por sus múltiples propiedades nutracéuticas, por el alto rendimiento en la elaboración de sus productos derivados y dadas las características de alta eficiencia y poca demanda de las cabras como animal lechero, representa hoy en día una alternativa comercial interesante.

La composición de la leche de cabra es diferente a la del ganado ovino, bovino y a la leche humana, pero puede variar por múltiples factores, entre ellos, tipo de alimentación, medioambiente, manejo, sistema productivo, etapa de lactancia e, inclusive, estado sanitario de los animales.
La leche de cabra presenta valores promedio de proteína de 4,5 %, superiores a los valores para ganado bovino (3,3 %), pero inferiores a los del ganado ovino (5,8 %).
El componente lipídico es reconocido como el más importante de la leche en términos de costo, de nutrición y de características físicas y sensoriales del producto. Dentro del componente lipídico, los triglicéridos representan cerca del 98 %, pero en la leche de cabra también se encuentran algunos lípidos simples como los diacilgliceroles y los esteres de colesterol, así como fosfolípidos y compuestos liposolubles como los esteroles y el colesterol.

El contenido de minerales en la leche de cabra es mayor que en la leche de mujer, la leche de cabra contiene cerca de 134 mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 g de leche, y puede llegar a presentar hasta un 13 % más de calcio que la leche bovina pero no es una buena fuente de otros minerales como hierro, cobalto y magnesio.

La leche de cabra tiene una mayor proporción de los llamados ácidos grasos de cadenas cortas (ácidos cáprico, capróico y caprílico) que la de vaca, lo que la hace mucho más digestible para el bebé y le comunica un sabor particular. Esta alta proporción de grasa de cadenas cortas se está estudiando con intensidad en varios centros de investigación del mundo, se usan para el tratamiento de gran cantidad de pacientes con mala absorción nutricional.

El principio general de los métodos de procesamiento en la leche cabra son los mismos que los utilizados en la leche de vaca, los cuales consisten en la reducción del pH y la actividad del agua para prolongar su vida de anaquel.

El gel ácido de la leche de cabra se caracteriza por una firmeza y viscosidad más baja comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el contenido de caseína en la leche, especialmente con la fracción de α-s caseína, la cual está en la leche de cabra desde un 25 a 30 %. Además, el apropiado tratamiento del calor, la adición de estabilizadores y el tipo de cultivo madre aplicado, son los otros factores que reducen la intensidad de sinéresis .

El trabajo realizado por Dr.C Aldo Hernández-Monzón y sus colegas de la Universidad de La Habana tuvo como objetivo desarrollar una leche fermentada de cabra utilizando cultivo de yogur como cocultivo con los cultivos Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus con características probióticas, buena aceptabilidad y adecuada vida de anaquel.

1. La leche de cabra como materia prima para la elaboración de leche fermentada presentó buena calidad cumpliendo con las especificaciones establecidas por las normas cubanas.
2. Para la elaboración de la leche fermentada con cultivo de yogur y los cultivos probióticos Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus la mejor relación fue la de 1:4 con una dosis de inoculación de 2 % de cultivo, el producto final presentó buenas características y almacenado a temperatura de 4 a 6 oC mantuvo sus indicadores fundamentales por un período de 21 días.

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